La polenta – Corso di cucina

La polenta è un piatto indicato soprattutto nella stagione invernale, per accompagnare svariati tipi di pietanze come la salsiccia in umido, la lepre in salmi, gli stracotti e il baccalà.
Sebbene la farina di granoturco non costituisca certo un alimento dotato di sostanze preziose e indispensabili alla nostra alimentazione, è tuttavia consigliabile per l’alta percentuale di provitamina A in essa contenuta.
Potrete integrare la scarsità di sostanze nutritive che la polenta presenta, accompagnandola con latte e latticini che sono ricchi di grassi e proteine.

I modi di presentare in tavola la polenta sono moltissimi, a seconda dei gusti e delle differenti cucine regionali. Come recipiente è consigliabile usare il classico paiolo di rame che vi preoccuperete di lavare accuratamente ogni volta prima dell’uso, per eliminare un eventuale deposito di verderame.
Con le dosi che vi suggerisco potrete ottenere una polenta dalla giusta consistenza.

Ingredienti: farina gialla veronese g 400 – acqua un litro e mezzo – una cucchiaiata ben colma di sale grosso.

Procedimento
Mettete al fuoco un paiolo di rame con l’acqua salata, oppure una qualunque casseruola fonda di acciaio inossidabile o di alluminio. Non appena l’acqua bollirà, abbassate il fuoco, versatevi a pioggia e poca per volta la farina gialla, rimestando con energia per evitare che si formino grumi. Lasciatela cuocere per 45 minuti.

Tenete presente che più prolungate la cottura, più la polenta riuscirà buona. Non occorre che voi la mescoliate in fretta con movimento circolare come si fa per le creme, ma basterà che voi la solleviate con una pala di legno dal fondo e la riversiate in superficie.
Vi accorgerete della completa cottura della polenta quando si staccherà dalle pareti e dal fondo del recipiente. Allora versatela in una zuppiera precedentemente bagnata, perché assuma una forma più regolare, lasciatela qualche minuto, poi capovolgetela su un tagliere.
Copritela con un tovagliolo in modo che si mantenga ben calda e presentatela così in tavola.

Se ve ne dovesse avanzare, potete utilizzarla friggendola tagliata a dadi o a bastoncini in una padella con olio bollente e un rametto di rosmarino oppure potete preparare delle focaccine fritte in questo modo: spezzettate la polenta con le mani su un tagliere, cercate di sminuzzarla il più possibile, aggiungetevi un po’ di farina, un pizzico di sale e una cucchiaiata di zucchero.
Impastate gli ingredienti e fate della pasta una palla. Spolverizzatela di farina e stendetela col matterello lasciandola alta mezzo centimetro. Ritagliate la pasta in tanti cerchi del diametro di 15 centimetri circa.

Mettete sul fuoco in una padella per fritti l’olio e, quando sarà bollente, friggetevi uno alla volta i dischi di pasta che punzecchierete con una forchetta per evitare che si gonfino. Quando i dischi si saranno dorati da ambedue le parti, scolateli dall’olio, lasciate assorbire l’unto da una carta assorbente e gustateli caldi.

Secondo l’usanza emiliana, la polenta viene preparata versando a pioggia nell’acqua salata in ebollizione e mescolando energicamente, prima il granello, cioè la parte più grossa della farina setacciata e separata dal fiore, poi, a metà cottura circa, il fiore, cioè la parte più fine.
Si può rendere più sostanziosa e delicata la polenta, sostituendo a metà dose di acqua altrettanto latte; per renderla invece più morbida, potete aggiungervi un cucchiaio di olio.