Le castagne corso di cucina&ricette
Le castagne (parte prima)
Le prime castagne appaiono sul mercato verso la metà di settembre e durano per buona parte dell’inverno. Si possono conservare mettendole nella sabbia perfettamente asciutta dove si mantengono ancor più a lungo se lasciate nel loro riccio.
I modi più semplici e tradizionali di cuocere le castagne sono quelli di arrostirle sulla brace o lessarle in acqua salata. Le castagne secche, una volta lessate e servite calde con latte freddo, costituiscono una economica quanto nutriente merenda per i bambini e anche per i grandi. Con le castagne lessate oppure arrostite e con la farina di castagne si possono preparare svariati dolci, tutti ugualmente gustosi, nutrienti e graditi.
LE CASTAGNE BOLLITE
Lavate le castagne e mettetele al fuoco in una pentola contenente abbondante acqua fredda, leggermente salata. Per insaporire maggiormente le castagne, potete aggiungere all’acqua speciali erbe aromatiche come semi di finocchio e di cumino racchiusi in un sacchettino di garza, oppure gambi di sedano, foglie di salvia o di alloro.
Fate cuocere le castagne per circa 30 minuti. Nella stessa pentola potete far cuocere contemporaneamente alle castagne anche delle perine di « San Martino », più comunemente denominate pere « ruggine », per il colore marrone opaco che caratterizza la loro buccia.
Queste pere dalla polpa molto dura e compatta richiedono lo stesso tempo di cottura delle castagne e perciò sono adatte a essere cucinate insieme con esse.
LE CASTAGNE SECCHE
Le castagne secche vengono solitamente lessate in acqua. Ricordatevi di metterle a bagno in abbondante acqua fredda la sera precedente la loro cottura. Al momento di cuocerle, scolatele, versatele in pentola, aggiungetevi una foglia di alloro e un pezzette di scorza di limone, copritele con acqua fredda, badando che questa superi di quattro dita le castagne.
Dopo queste operazioni mettete la pentola sul fuoco e fate bollire le castagne lentamente a pentola coperchiata fino a quando saranno diventate molli, ma non sfatte. Volendo potete addolcire le castagne con un po’ di zucchero semolato.
Le castagne riusciranno più delicate se anziché in acqua, verranno lessate in metà acqua e metà latte o, meglio ancora, in solo latte.
FRITTELLE DI FARINA DI CASTAGNE
Ingredienti: farina di castagne g 500 – una cucchiaiata di zucchero al velo – tre mele « renette » – olio per friggere – sale.
Prendete tre belle mele ranette, sbucciatele, dividetele a metà, togliete loro il torsolo e infine tagliatele a fettine piuttosto sottili.
In una zuppierina versate la farina di castagne, lo zucchero, due pizzichi di sale e stemperate la farina con poca acqua fredda per sciogliere tutti i grumi. Aggiungetevi quindi ancora acqua fredda in modo da ottenere una pastella morbida. Versate nel composto le fettine di mela e mescolate.
Mettete al fuoco una padella con abbondante olio. Versate nell’olio bollente il composto a cucchiaiate (da ogni cucchiaiata otterrete una frittella). Fate dorare le frittelline prima da una parte poi dall’altra. Scolatele con un mestolo forato e adagiatele su un foglio di carta assorbente gialla.
Servitele ben calde su un piatto ricoperto da un tovagliolo.
Con la stessa pastella a base di farina di castagne potete preparare anche delle ottime frittelle di mele in questo modo: sbucciate delle mele, con l’apposito cannello privatele del torsolo e tagliatele quindi a fette rotonde dello spessore di circa un centimetro. Immergete le fette nella pastella e friggetele in abbondante olio bollente. Scolatele dall’unto quando saranno ben dorate da ambedue le parti. Spolverizzatele di zucchero al velo vanigliato e servitele ben calde.
IL CASTAGNACCIO
Ingredienti: farina di castagne Kg 1 – zucchero g 50 – sei cucchiaiate di olio . un limone – una noce di burro – pane grattugiato – una bustina di lievito in polvere . sale.
Imburrate una tortiera bassa” e rotonda, spolverizzatene in modo uniforme il fondo e i bordi di pane grattugiato e capovolgete quindi la tortiera per eliminare la parte di pane eccedente.
Schiacciate la farina di castagne col matterello o con una bottiglia per eliminare tutti i grumi.
Setacciate la farina e il lievito, raccogliendo il passato in una larga zuppiera. Unitevi cinque pizzichi di sale, l’olio, lo zucchero e la scorza grattugiata del limone.
Impastate la farina aggiungendo a poco a poco tanta acqua fredda quanto basta per ottenere una pasta più molle di una crema. Ricordatevi di aggiungere l’acqua (ne occorrerà circa un litro) poca per volta allo scopo di stemperare perfettamente la farina. Versate il composto nella tortiera e infornatelo alla temperatura di 250° sul termostato. Lasciate cuocere il composto per circa 45 minuti.
A cottura ultimata il castagnaccio si presenterà piuttosto basso, compatto e con una bella crosta croccante in superficie.
Se preferite un castagnaccio più soffice e spugnoso e perciò più lievitato, diminuite la dose dell’acqua.
In Toscana si usa aggiungere al composto altri ingredienti che gli conferiscono un sapore caratteristico come: rosmarino, pinoli, zibibbo, noci, fichi, cedro candito o uvetta sultanina precedentemente messa a macero in acqua tiepida perché possa gonfiarsi, quindi asciugata e infarinata.
POLENTA DI CASTAGNE
La polenta di castagne si prepara semplicemente con farina di castagne, acqua e sale senza l’aggiunta di altri ingredienti. Calcolate che per ogni litro di acqua occorreranno g 350 di farina di castagne e mezzo cucchiaio di sale fine. Mettete al fuoco una casseruola con acqua salata. Appena l’acqua accenna a bollire versatevi, adagio adagio, la farina, facendola cadere a pioggia e mescolando con un cucchiaio di legno.
Lasciate cuocere la polenta per 40 minuti senza mai smettere di mescolare perché altrimenti si formano i grumi. Capovolgetela su di un tagliere e tagliatela a fette non troppo sottili servendovi di un filo piuttosto robusto.
Le castagne (parte seconda)
Ottimo sistema per le castagne arrosto sarebbe quello di cuocerle sul tradizionale fuoco di carbonella; sistema ritenuto certamente il migliore, ma non facilmente adottabile nelle nostre cucine. Si potrà tuttavia ricorrere con discreti risultati anche alla fiamma del gas cuocendovi le castagne nell’apposita padella con fori.
Si prestano per questa particolare cottura i « marroni », castagne giganti dalla polpa dolce e dalla buccia più chiara e venata. Prima di versarle nella padella, praticate a ciascuna di esse, con un coltellino affilato, un taglio orizzontale sulla parte chiara tondeggiante intaccando solo la buccia.
Disponete quindi le castagne in padella sul fuoco, con la parte incisa rivolta in alto e lasciatele così ferme per qualche minuto. Al primo contatto col fuoco la buccia si aprirà dando così modo alle castagne di gonfiarsi senza scoppiare sotto la violenta spinta dell’evaporazione interna.
Rigiratele di tanto in tanto perché possano cuocersi da ogni parte senza bruciarsi. A cottura ultimata avvolgetele in un panno di lana affinchè si mantengano morbide e calde.
Con i marroni arrostiti potete farcire il tacchino natalizio, unendoli interi e privati della pellicina interna (sansa), a un composto di salsiccia e maiale. I marroni arrostiti « legano » perfettamente con la carne di maiale: a un arrosto di lonza da cuocere in forno, unite, a metà cottura circa, dei marroni arrostiti lasciandoli in forno fino alla completa cottura della carne.
Con la polpa delle castagne potete preparare sia dolci semplici e casalinghi come crostate e torte, sia dolci più raffinati come soufflés, crépes, dolci .al cucchiaio e creme.
Eccovi una crema di marroni che utilizzerete per farcire delle crépes:
alle castagne precedentemente lessate, sbucciate e passate al setaccio, unirete zucchero, scorza di limone grattugiata, cioccolato, liquore dolce e panna montata. Con tale composto potrete farcire anche la torta « Margherita » inzuppata prima di liquore.
MARRONI IN CROSTATA
Ingredienti: marroni g 500 – zucchero g 350 -latte g 500 – cacao amaro g 50 – burro g 125 -farina g 250 – cinque uova – poco liquore – quattro cucchiaiate di marsala – una bustina di vaniglia . un limone . sale.
Imburrate e infarinate una tortiera. Versate sulla spianatoia la rimanente farina e fate la conca. Al centro mettete g 150 di zucchero, il rimanente burro, un pizzico di sale, un uovo e impastate. Avvolgete la pasta in un foglio di carta oleata e mettetela in frigorifero lasciandovela fino a quando avrete preparato lo zabaione e il composto di marroni.
Preparate lo zabaione : in una casseruola sbattete con una frusta due tuorli con g 50 di zucchero. Quando i tuorli si saranno un po’ sbiancati e saranno diventati gonfi, versatevi dentro il marsala. Mettete la casseruola sul fuoco a bagnomaria mescolando continuamente.
Quando lo zabaione accennerà ad alzare il bollore, toglietelo dal fuoco, fatelo raffreddare e mettetelo in frigorifero.
Preparate il composto di marroni: fate bollire il latte con il rimanente zucchero. Mettete al fuoco i marroni in acqua fredda leggermente salata. Dopo 7 o 8 minuti di bollitura scolateli, pelateli, privateli della sansa e versateli nel latte bollente zuccherato.
Continuate la cottura a fuoco moderato fino a quando i marroni saranno cotti. Passate quindi al setaccio i marroni, unitevi la vaniglia, la scorza grattugiata del limone, due cucchiaiate di liquore a piacere, un uovo intero e un tuorlo, il cacao e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.
Togliete la pasta frolla dal frigorifero e stendetela quel tanto che basta per ricoprire il fondo e i bordi della tortiera. Foderate di pasta la tortiera, versatevi dentro il composto di marroni e mettetela in forno alla temperatura di 200° lasciandovela per un’ora.
A cottura ultimata capovolgete la torta, prima sul tagliere poi sul piatto e lasciatela raffreddare. Quindi versate sulla crostata lo zabaione e pareggiatelo con una spatola.
SOUFFLÉ DI CASTAGNE
Ingredienti: castagne (marroni) g 200 – zucchero semolato g 100 – latte g 200 – burro g 70 -cinque uovo – due cucchiaiate di liquore « Sas. solino » . una bustina di vaniglia – sale.
Imburrate abbondantemente uno stampo da soufflé. Lavate i marroni e metteteli a cuocere in acqua fredda leggermente salata. Appena cotti scolateli, privateli della buccia esterna e della pellicina interna (sansa). Fate bollire il latte.
Versate nel latte bollente i marroni sbucciati e fateli cuocere ancora per 10 minuti. Passate i marroni al setaccio e raccogliete il passato in una zuppiera lasciandolo poi raffreddare. Unitevi il rimanente burro morbido e a pezzetti, lo zucchero, la vaniglia, il liquore e, uno alla volta, i tuorli delle uova.
In una zuppierina a parte montate gli albumi a neve e uniteli, ben sodi e gonfi, al composto di castagne mescolando con delicatezza per non smontarli. Versate il composto nello stampo e infornatelo alla temperatura di 165° sul termostato, lasciandovelo per 45 minuti.
