Griglia spiedo&barbecue le ricette

GRIGLIA – SPIEDO E BARBECUE CARNE E PESCE

Galletto alla griglia con glassa di agrumi e miele

ingredienti [per 4 persona/e]
4 galletti
80 cl di succo di agrumi
80 cl di miele di castagno o di agrumi
Q.B. di sale e pepe
Olio di oliva per spennellare

Preparazione
* Togliete i galletti dall’eventuale imballaggio in plastica, apriteli in due, a libro e lasciateli in frigo, coperti con della carta da cucina, per almeno una notte.
* Preparare il grill per la cottura indiretta, stabilizzando la temperatura tra 130° e 150°. Preriscaldatelo.
* Spennellare i galletti con olio extravergine di oliva e condire generosamente con sale e pepe.
* Disporre i galletti in cottura indiretta, con la parte della pelle rivolta verso l’alto, chiudere il coperchio e lasciate cuocere fino a quanto la temperatura interna non raggiunge i 75°C; dai 40 ai 60 minuti.
* Spennellare ancora un velo di olio e passare il galletto in cottura diretta, questa volta con il lato della pelle rivolto verso il basso, fino a renderla di un colore bruno e di consistenza croccante; dai 6 agli 8 minuti.
* Nel frattempo, scaldate al microonde il miele e il succo di agrumi, uniteli in una ciotola e mescolate con una frusta.
Lasciate da parte.
* Quando la pelle sarà diventata croccante tirate i galletti dal grill e lasciateli a riposare per qualche minuto.
* Al momento di servire, spennellate la glassa di agrumi e miele sulla pelle del galletto.

* II consiglio dello chef: servite in un piatto con della carta havana o paglia per un effetto più rustico e scenografico e per assorbire i liquidi in eccesso.

Per aumentare il livello di croccantezza della pelle, è possibile utilizzare la piastra in ghisa Weber, disponibile per tutti i modelli di Grill Weber. La ghisa, assorbe una grande quantità di energia termica e la rilascia in modo costante. Lo strumento
ideale per rendere croccante ogni tipo di alimento.

Salsa Dip di melanzana cotta nella cenere

E’ una ricetta che entra di diritti nei cavalli di battaglia di chiunque la prova almeno una volta. E’ una salsa a base di polpa di melanzane cotte direttamente sopra le braci, aromatizzata con succo di limone, olio extravergine e un’ idea di aglio. Il risultato è sorprendente, la nota affumicata gradevole, non invadente, ideale nell’aperitivo. Per gustare la salsa si usano sempre degli elementi di contrasto croccanti come pane tostato, grissini, crackers, gallette salate o, come in questo caso, tortilla chips.

Ingredienti [per 4 persona/e]
2 melanzane nere lunghe
20 cl di succo di limone
30 cl di olio extravergine di oliva
Menta fresca
1 spicchio d’aglio
Q.B. di sale e pepe e peperoncino
1 caprino
2 manciate di mandorle tritate

Tortilla chips

Preparazione
* Preparate il grill per la cottura diretta e preriscaldatelo.
* Ponete le melanzane in cottura direttamente sopra le braci ardenti e chiudete il coperchio. Senza mai rigirarla, cuocere per circa 30 minuti, fino a quando la melanzana avrà un’aspetto sgonfio.
* Togliere le melanzane dal fuoco e lasciarle ad intiepidire per alcuni minuti.
* Rimuovere la polpa con un cucchiaio prestando attenzione a non rimuovere le parti carbonizzate. Scartate buccia e parti carbonizzate. Disponete la polpa su della carta assorbente e lasciate assorbire il liquido di vegetazione in eccesso.
* Nel frattempo, in un mixer, versate la polpa di melanzana drenata, l’olio extravergine, il succo di limone, l’aglio sbucciato, il sale, il pepe e il peperoncino e frullate fino a creare un’emulsione stabile. Unite la menta tritata finemente al coltello. Mettere in frigo a maturare, meglio se fino a 24 ore.
* Servire in una ciotolina con briciole di caprino e mandorle tostate, al centro di un piatto di tortilla chips.

Il consiglio dello chef: servite in un bicchierino in vetro monoporzione per una versione finger food più chic.

Per un gusto più delicato, è possibile cuocere le melanzane nel vassoio forato per le verdure Weber, ungendole con un velo di olio extravergine. In questo modo, la nota affumicata sarà meno robusta e più delicata.

Aragoste grigliate «Maria josé»

Ingredienti per quattro persone
due aragoste di circa sei etti ciascuna,
un etto abbondante di burro,
due uova,
una costa di sedano,
una carotina,
una piccola cipolla,
un pizzico di dragoncello,
poca panna liquida,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: DD

Pulire bene le aragoste, lavarle, asciugarle e spaccarle a metà nel senso della lunghezza. Frantumare leggermente le zampette e le antenne, eliminare il sacchetto della sabbia e il budello nero, conservare le eventuali uova (corallo) e le parti cremose grigio-verdi. Far soffriggere in una casseruolina, con circa venti grammi di burro, il sedano, la carota e la cipolla tritati; quando il trito è leggermen­te imbiondito, salare, pepare e togliere dal fuoco.
Tenere da parte un pezzetto di burro per cuocere l’aragosta e impastare il rimanente con la parte cremosa del crostaceo passata al setaccio, l’eventuale « corallo » e il dragon­cello. Mescolare l’impasto al soffritto, rimet­tere su fuoco moderato e cuocere piano in­corporando i tuorli battuti e diluiti con una cucchiaiata di panna liquida. Appena si ac­cenna l’ebollizione, togliere dal fuoco e pas­sare il tutto al setaccio di tela. Salare e pepare le mezze aragoste, ungerle con un po’ di burro fuso e metterle su una griglia calda appoggiandole dalla parte del guscio. Cuocerle per una ventina di minuti, rivoltandole ogni tanto e cospargendole ogni volta con un po’ di burro fuso. Metterle su un piatto da forno, coprirle con la salsa pre­parata e passarle in forno caldo per qualche minuto. Sfornarle quando si sarà formata in superficie una leggera crosticina dorata. Accompagnare con Clastidio Bianco o Mal­vasia del Collio o Vernaccia di San Gimignano o Corvo Bianco di Casteldaccia.

Bruschetta romana

Ingredienti per quattro persone:
quattro grosse fette di pane casereccio,
uno spicchio d’aglio,
olio d’oliva,
sale, pepe in grani.

Praticare una leggera incisione a croce sulle fette di pane e farle abbrustolire su una gri­glia calda; strofinarle bene con l’aglio schiac­ciato, metterle su un piatto e condirle con sale, pepe macinato al momento e olio. Servire come antipasto o come spuntino.

Cefaletti gratellati alla Cirò

Ingredienti per quattro persone:
quattro cefaletti
di circa due etti e mezzo ciascuno,
due spicchi di aglio,
una manciatina di prezzemolo,
due o tre limoni,
un pizzico di origano,
olio, aceto,
sale, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: D

Pulire i cefaletti, svuotarli delle interiora (se sono freschissimi si può anche evitare di svuotarli), lavarli bene, asciugarli e inciderli con qualche taglio trasversale. Disporre i pesci in un piatto fondo e cospar­gerli con una marinata preparata con olio, succo di limone, sale e pepe appena maci­nato.
Lasciarli insaporire per un paio d’ore rivol­tandoli qualche volta.
Preparare intanto una salsetta: pestare nel mortaio (o tritare finemente) gli spicchi d’a­glio insieme a due grani di pepe, il prezze­molo tritato e l’origano; diluire con qualche cucchiaio di olio, un cucchiaio di aceto, sa­lare leggermente e mescolare bene. Sgocciolare i pesci dalla marinata, metterli su una griglia calda e cuocerli rigirandoli ogni tanto e pennellandoli spesso con la loro marinata.
Servirli, ben dorati e caldi, con la salsetta. Accompagnare con Erbaluce di Caluso o Co­tonata o Corvo Bianco di Casteldaccia.

Costarelle di maiale con la puntarella

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di costarelle di maiale, mezz’etto di strutto, fette di pane casereccio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D

Ungere leggermente con strutto fuso le co­starelle, salarle un poco, peparle e cuocerle su una griglia calda, rigirandole di tanto in tanto e cospargendole di strutto fuso. A circa metà cottura appoggiarvi sopra le fette di pane, facendo in modo che si im­pregnino bene di grasso. Quando le costarelle saranno divenute ben dorate e croccanti, disporle su un piatto da portata e contornarle con le fette di pane. Servire subito.
Accompagnare con Castel del Monte Rosato o Cirò Rosato o Sangiovese di Romagna o Chianti dei Colli Fiorentini.

Costate di bue alla griglia

Ingredienti per quattro persone:
quattro costate di bue di circa due etti ciascuna, una manciatina di prezzemolo, due limoni, olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un quarto d’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: D

Preparare una marinata con qualche cuc­chiaio di olio, il succo di mezzo limone, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e qualche grano di pepe macinato. Disporre le costate su un piatto, cospargerle con la marinata e lasciarle insaporire per un’oretta, rigirandole qualche volta. Trascorso questo tempo, adagiare le costate su una griglia rovente, dopo averle ben sgoc­ciolate dalla marinata, e cuocerle a fuoco vivo pochi minuti per parte. Servirle ben calde con spicchi di limone.
Accompagnare con Chianti Classico o Bar­bera d’Asti o Grumello o Cabernet del Trentino o Corvo Rosso di Casteldaccia.

Crostoni appetitosi

Ingredienti per quattro persone:
quattro fette di pane casereccio,
una mozzarella,
due pomodori perini ben maturi,
quattro filetti di acciuga,
un buon pizzico di origano,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D

Far abbrustolire su una griglia ben calda le fette di pane fin quando risulteranno ben « marcate »; ricoprirle con fettine di mozza­rella e pezzetti di pomodoro, cospargerle con l’origano, le acciughe a pezzetti e un pizzico di sale e pepe, irrorarle con un filo d’olio e metterle in forno caldo fin quando il for­maggio si sarà leggermente fuso.

Fegato di vitello alla griglia

Ingredienti per quattro persone:
quattro fette di fegato di vitello dello spessore di circa due centimetri, una salsa bearnese (vedere ricetta), poco olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: DD

Preparare per tempo la salsa bearnese. Ungere di olio le fette di fegato (il condi­mento non deve essere eccessivo), disporle su una griglia calda e cuocerle, a fuoco me­dio, per otto, dieci minuti. Salarle, peparle e, durante gli ultimi minuti di cottura, aumen­tare la fiamma in modo che sulla superficie si formi una leggera crosticina croccante. Servire il fegato ben caldo passando a parte la salsa bearnese.
Accompagnare con Freisa secco o Rosso Conero o Gragnano.

Fegato d’oca grigliato alla diavola

Ingredienti per quattro persone:
otto fette di fegato d’oca dello spessore di circa un centimetro,
mezz’etto di burro,
poca farina,
poca mollica di pane grattugiata,
una salsa alla diavola (vedere ricette),
un pizzico di spezie,
poco marsala,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo, più il tempo per la marinatura La difficoltà: DD

Condire il fegato con un pizzico di spezie, cospargerlo con un po’ di marsala e lasciar­lo marinare per una mezz’ora. Sgocciolarlo, asciugarlo, salarlo, peparlo, infarinarlo leggermente, cospargerlo con un po’ di burro fuso, passarlo nel pangrattato e cospargerlo con dell’altro burro fuso. Cuocerlo su una griglia ben calda, preferi­bilmente su brace di carbonella, tre minuti per parte.
Servire con la salsa alla diavola.
Accompagnare con Nebbiolo d’Alba o Merlot del Trentino o Nipozzano o Torgiano Rosso

Hamburger grigliati alla cipolla

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di carne di manzo tritata,
due cipolle,
due pomodori,
un uovo,
un poco di salsa piccante (Cumberland o del Duca di Urbino),
mezz’etto di burro,
un mazzetto di prezzemolo, olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D

Mescolare la carne con mezza cipolla e il prezzemolo tritati, l’uovo e un pizzico di sa­le e pepe.
Formare con le mani delle bistecche rotonde e piuttosto piatte, ungerle leggermente di olio e farle dorare sulla griglia già calda. Quando saranno ben « marcate » da una parte, rigirarle dall’altra e ungerle ancora con un po’ di olio.
Affettare finemente le cipolle rimaste e farle soffriggere in un tegame, con il burro e un pizzico di sale, fin quando saranno legger­mente dorate e ben cotte. Disporre le bistecche su un piatto da portata, cospargerle con un velo di salsa piccante, distribuirvi sopra le cipolle cotte e guar­nire il piatto con i pomodori affettati.

Accompagnare con Barbera d’Asti o Chianti dei Colli Fiorentini o Oliena.

Lombatine grigliate all’inglese

Ingredienti per quattro persone:
quattro lombatine di bue o di montone,
un etto circa di burro,
un cucchiaio di salsa worcester,
un cucchiaio di salsa ketchup ai funghi,
un cucchiaio di mostarda inglese (tipo di senape in polvere),
pepe bianco, pepe di Caienna, sale.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Cospargere la carne di burro fuso e cuocerla su una griglia rovente; quando le lombatine sono ben « marcate » da una parte, rigirarle, cospargerle ancora con un poco di burro fu­so e cuocerle a fuoco vivo anche dall’altra parte (internamente dovranno rimanere un poco al sangue). Mentre la carne cuoce pre­parare la salsa: lavorare a crema, in una ter­rina, il rimanente burro, unirvi la mostarda inglese, un pizzico di sale, pepe bianco e pepe di Caienna, la worcester e la ketchup e mescolare bene.
Mettere le lombatine ben dorate su un piatto da portata, cospargerle con la salsa e servire.
Accompagnare con Dolcetto o Merlot del Trentino o Chianti dei Colli Fiorentini o Oliena.

Piedini di maiale alla griglia

Ingredienti per quattro persone:
due piedini di maiale,
una cipolla,
una carota,
una costa di sedano,
mollica di pane grattugiata,
burro (o strutto),
sale.
Il tempo necessario: circa quattro ore La difficoltà: D

Raschiare i piedini di maiale, fiammeggiarli, privarli del grasso superfluo e dividerli in due nel senso della lunghezza. Lavarli bene, metterli in una pentola, coprir­li di acqua salata e far prendere l’ebollizio­ne; schiumare, aggiungere le verdure aromatiche (carota, sedano e cipolla) e cuocere fin quando la carne si stacca facilmente dalle ossa.
Scolarli e lasciarli raffreddare; asciugarli, un­gerli con del burro (o strutto) fuso, cospar­gerli di pangrattato e ungerli con dell’altro burro fuso.
Cuocerli su una griglia già ben calda, a buon calore, rivoltandoli una sola volta e facendo­li ben dorare.
Servirli caldi con un contorno di purea di pa­tate.
Accompagnare con Freisa secco o Merlot del Trentino o Chianti dei Colli Fiorentini o Oliena.

Pollo grigliato all’americana

Ingredienti per quattro persone:
un pollo di media grossezza,
due etti di funghi (fuori stagione acquistare quelli coltivati),
un etto circa di burro,
otto fettine di pancetta affumicata (o bacon),
quattro pomodori ben maturi,
un limone,
un cucchiaio di mostarda (senape),
pangrattato,
una salsa remolata (vedere ricetta),
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: DD

Pulire bene il pollo, aprirlo sul dorso, appiat­tirlo un poco con il batticarne ed eliminare tutti gli ossicini possibili; salarlo, peparlo, co­spargerlo di burro fuso e cuocerlo su una griglia ben calda, cospargendolo ogni tanto con dell’altro burro fuso. Qualche minuto prima del termine della cot­tura, spalmarlo con la mostarda, spolveriz­zarlo di pangrattato, cospargerlo ancora di burro fuso e finire di cuocerlo facendolo ben dorare.
Abbrustolire sulla griglia le fette di pancet­ta, quindi i pomodori tagliati a metà, ben sgocciolati e conditi con un filo di olio e un pizzico di sale.
Pulire i funghi, affettarli e cuocerli con un pezzetto di burro e un pizzico di sale. Disporre il pollo su un piatto da portata, co­prirlo con le fette di pancetta e contornarlo con i funghi e i pomodori grigliati. Guarnire il piatto con fettine di limone e servire passando a parte la salsa remolata.
Accompagnare con Nebbiolo d’Alba o Pinot Nero del Collio o Nipozzano o Solopaca Ros­so o Corvo Rosso di Casteldaccia.

Spiedini di carne alle prugne

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di carne magra di manzo (filetto o lombata),
una ventina di prugne secche,
una ventina di testine di funghi,
un buon pizzico di timo,
foglie di lauro,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: D

Mettere le prugne in una terrina, coprirle di acqua tiepida e lasciarle ammorbidire. Tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. Infilare su degli spiedini, alternandoli, le prugne, i pezzi di carne, le testine di funghi (che si saranno soffregate con un canovaccio umido), infilando, all’inizio e alla fine di ogni spiedino, una foglia di lauro. Salarli, peparli, spolverizzarli di timo, pen­nellarli di olio e cuocerli su una griglia ben calda (o sotto il grill del forno) rigirandoli spesso e cospargendoli di tanto in tanto di olio.
Servirli ben caldi e dorati. Accompagnare con Corvo Rosso di Castel­daccia o Chianti Classico o Barbera d’Asti.

Spiedini di involtini al formaggio

Ingredienti per quattro persone:
otto fettine dì vitello,
un etto di parmigiano grattugiato,
un etto di fontina affettata,
due cipolle,
alcune foglioline di lauro,
poco pangrattato,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D

Tritare mezza cipolla, versare il trito in una terrina, aggiungere il pangrattato, il parmi­giano, qualche cucchiaio di olio, un pizzico di sale e pepe e mescolare bene. Battere un poco con il batticarne le fettine di vitello, distribuirvi sopra il ripieno e co­prire ciascuna fettina con una fettina di fon­tina. Arrotolare la carne su se stessa e infilare gli involtini su dei lunghi spiedini di metallo alternandoli a una fetta di cipolla e a una foglia di lauro.
Ungerli abbondantemente di olio, appoggiar­li su una griglia già calda e cuocerli a calore vivo, facendoli ben dorare. Servire con un’insalatina mista.
Accompagnare con Grignolino o Rosso Conero o Gragnano.

Agnello allo spiedo

Ingredienti per sei persone:
due chili di agnello (cosciotto e costole con rognone),
quattro rametti di rosmarino,
quattro spicchi dì aglio,
poco aceto,
olio d’oliva,
sale, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: Q

Con l’apposito utensile o con un coltellino a punta praticare nella carne dei taglietti pro­fondi e introdurre in ciascuno un filettino di aglio e un ciuffetto di rosmarino. Preparare una marinata con abbondante olio, poco aceto, sale e pepe macinato al mo­mento.
Mettere la carne su un grande piatto, cospar­gerla con la marinata e lasciarla riposare per un paio d’ore, rigirandola ogni tanto. Al momento di cucinare scolare la carne dal­la marinata, infilarla sullo spiedo e cuocerla per circa tre quarti d’ora (possibilmente su brace di carbonella di legna) pennellandola spesso con la marinata. Alla fine della cottura dovrà essere ben dorata e croccante.
Accompagnare con Nebbiolo d’Alba o Merlot del Trentino o Torgiano Rosso o Taurasi.

Anguilla allo spiedo

Ingredienti per quattro persone:
un’anguilla di circa un chilo,
un limone,
foglie di lauro,
olio,
sale, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: DD

Spellare e preparare l’anguilla come nella ricetta « Anguilla alla brace » vedi ricetta. Preparare una marinata con olio, succo di li­mone, sale, abbondante pepe macinato al momento e due foglie di lauro spezzettate; versarla sui tronchetti di anguilla e lasciar marinare per un’ora, mescolando ogni tanto. Infilare sullo spiedo i pezzi di anguilla alter­nandoli alle foglie di lauro e cuocerli per una ventina di minuti, pennellandoli di tanto in tanto con il liquido della marinata. È adatta, come accompagnamento, una sal­sa tartara.
Accompagnare con Erbaluce di Caluso o Or­vieto o Corvo Bianco di Casteldaccia.

Cosciotto di montone allo spiedo

Ingredienti per otto persone:
un cosciotto di montone,
una quindicina di spicchi d’aglio,
quattro filetti d’acciuga,
burro,
tre decilitri di sugo di brasato,
poco brodo,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà:

Eliminare dal cosciotto la pelle e il grasso superfluo e segare la parte terminale dell’os­so della gamba.
Steccarlo con due spicchi d’aglio tagliati a filettini e con pezzetti di acciughe, cospar­gerlo di burro fuso e cuocerlo allo spiedo, preferibilmente su brace di legna, a calore vivo.
Durante la cottura cospargerlo di tanto in tanto con dell’altro burro fuso e, verso la fi­ne, condirlo con sale e pepe. Preparare intanto la salsa: lessare gli spicchi d’aglio rimasti in acqua bollente salata, sco­larli, metterli in una casseruolina, aggiungere il sugo di brasato e qualche cucchiaio di brodo e far restringere a fuoco vivo. Servire il cosciotto ben cotto con la salsa.
Accompagnare con Barbera d’Asti o Botticino o Torgiano Rosso o Taurasi.

Porcellino allo spiedo

Ingredienti:
un porcellino di sei-otto settimane, un abbondante trito di erbe aromatiche, compreso aglio e rosmarino, un pezzo di lardo, strutto (o olio), sale, pepe.
Il tempo necessario: circa quattro ore La difficoltà: DDD

Far aprire dal macellaio l’animale e farlo svuotare delle interiora lasciando intatte la testa e la coda.
Ungerlo internamente di strutto (o olio), sa­larlo, peparlo e cospargerlo con un abbon­dante trito di erbe aromatiche; ungerlo an­che esternamente, legarlo bene, infilarlo sul­lo spiedo e cuocerlo, preferibilmente, su fuo­co di legna aromatica (olivo, ginepro o len­tischio).
Durante la cottura ungerlo spesso con olio o strutto; poco prima di toglierlo dal fuoco farvi gocciolare sopra il lardo che si farà fon­dere esponendolo alla stessa fiamma. Sfilarlo dallo spiedo e servirlo su un lungo vassoio di legno.
Accompagnare con Oliena o Taurasi o Torgiano Rosso o Merlot del Trentino o Barbera d’Asti.