Pollo alla cacciatora

Pollo alla cacciatora
Non esiste apparentemente ricetta più semplice di questa, sulla quale, però, si potrebbero aprire infiniti dibattiti.

Chi sostiene vada profumato con scorza di limone grattugiata, chi aggiunge l’odore del rosmarino o della salvia; chi prepara un fondo di cipollina e chi di aglio e poi ancora peperoni, semi di finocchio, pancetta, prosciutto e vino bianco. E il fondo del soffritto: olio, aglio o strutto.

Ancora uno di quei casi in cui la quotidianità ha apportato innumerevoli varianti. Allora perché avventurarsi nella solita sfida gastronomica, in cui tutti escono vincenti o perdenti, ma pur sempre convinti di avere la ragione in tasca; quelle discussioni che avvengono quasi sempre a tavola, dove
ognuno sembra avere una nonna un po’ speciale?

Ci è capitato anche di assistere a qualcuno che metteva in dubbio la presenza del pomodoro.

Se facciamo risalire la ricetta a tempi molto remoti, dobbiamo confermare questa ipotesi un po’ anacronistica, soltanto perché il pomodoro non esisteva proprio; ma poi con il tempo è diventata un’abitudine e praticamente tutto l’ampio repertorio delle ricette del pollo alla cacciatora lo cita come
ingrediente fondamentale.

Riguardo alla bolognesità della ricetta, si potrebbero sollevare dubbi, perché in realtà varianti di questo piatto, che a volte si chiama anche in modo diverso, esistono in tutta Italia: un pollo, di quelli allevati sulle aie, avvolto in un caldo e lucido mantello di pomodoro, col profumo forte e caratterizzato del rosmarino. Niente di più facile e niente di più difficile: come per tutte le cose semplici e immediate.

Quanto al termine «alla cacciatora», facendo un’analisi un po’ più sottile in tutta Italia, si nota che non si riferisce a un metodo unico: intanto alla cacciatora, oltre al pollo, si cucinano l’agnello, il coniglio e anche la faraona.

Secondo Artusi esiste anche una ricetta di riso alla cacciatora, degustata in una locanda vicino a Rovigo: grande piatto unico a base di riso condito con parmigiano reggiano e un bel pollo tagliato a pezzetti e rosolato lentamente con aglio, prezzemolo, lardo o pancetta e, proprio se si vuole, un po’ di conserva di pomodoro.

Le preparazioni fondamentali rimangono sostanzialmente due: quelle dell’Italia settentrionale, che sono generalmente umidi con cipolla, pomodoro, lardo o pancetta e quelle del Centro Italia, dove fanno ingresso l’aglio, il rosmarino e spesso l’odore dell’aceto.

Citiamo una ricetta adeguata al gusto contemporaneo, che tiene conto della tradizione. Senza pretese di assolutezza riteniamo si possa ascrivere a quel gusto ragionato ed emergente per le cucine regionali.

La ricetta artusiana

Trinciate una grossa cipolla e tenetela per più di mezz’ora nell’acqua fresca, indi asciugatela e gettatela in padella con olio e lardo. Quando è cotta mettetela da parte. Spezzettate un pollastro, friggetelo nell’unto che resta e, rosolato che sia, uniteci la detta cipolla, conditelo con sale e pepe e annaffiatelo con mezzo bicchiere di Sangiovese od altro vino rosso del migliore e alquanto sugo di pomodoro e, dopo cinque minuti di bollitura, servitelo.
Vi avverto che non è piatto per gli stomachi deboli.

La ricetta di Ada Boni (Il talismano della felicità)

Nella quale il pomodoro non compare.
Per 6 persone:
Pollo, kg I ~ Olio – Cipolla – Prezzemolo – Sedano – Aglio – Sale ~ Pepe – Lauro – Vino bianco secco, mezzo bicchiere
Questa preparazione è tra le più conosciute, richiede un tempo limitato e dà la sicurezza di una ottima riuscita. Perciò vi consigliamo di ricorrere ad essa quando avrete a disposizione un buon pollo ruspante.

Fate rosolare in una padella, con un pochino d’olio, mezza cipolla, un po’ di prezzemolo e poco sedano tritati, e una puntina d’aglio schiacciata; poi aggiungete il pollo spezzato che condirete con sale e pepe.
Quando incomincia a rosolare, aggiungete due foglie di lauro; continuate a far rosolare fino a che il pollo sarà diventato di un bel colore d’oro scuro.

A questo punto bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco, mescolate e, quando l’umidità del vino sarà evaporata, bagnate il pollo con poca acqua, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere.

Vino consigliato
Barbera dei Colli Bolognesi.