La Cassata siciliana

Dagli arabi  alle monache siciliane  

Le origini si questo dolce  risalgono a  molti secoli fa. Si racconta che, intorno  all’anno Mille quando  la Sicilia era dominata dai musulmani, a Palermo i cuochi di  corte del palazzo dell’Emiro creavano  ricette studiando accostamenti di  sapori e di colori particolari.

E proprio dai loro esperimenti sarebbe nata  la famosa cassata, il cui nome deriva  appunto dall’arabo “quas at”, che letteralmente significa ciotola rotonda,  e che indicava lo stampo nel quale inizialmente veniva preparata. 

Durante il Rinascimento e negli anni  successivi, la cassata diventa il più  famoso dolce siciliano di Pasqua, preparato soprattutto nei conventi dalle  monache, che lo avevano perfezionato e  codificato.

Veniva considerato meno  grave saltare la messa pasquale piuttosto che non far trovare sulla tavola di  Pasqua una cassata!  

L’ entusiasmo delle monache nei confronti di questo dolce, però, fu reputato  eccessivo, tanto che rimase storico il  provvedimento del Sinodo diocesano di  Mazzara del Vallo del 1575, con il  quale venne proibita la preparazione  del dolce nei conventi.

Si reputava,  infatti, che le monache addette alla preparazione delle cassate fossero talmente coinvolte da questa attività da essere  costrette a trascurare le pratiche religiose della Settimana Santa.  

La cassata ebbe, così, un periodo di  “stasi”, al termine del quale riprese il  suo posto come dolce simbolo della  grande pasticceria siciliana.  

Da essere un dolce tipicamente pasquale, è oggi consumato in ogni momento  dell’anno ed è ormai conosciuto ed  apprezzato in tutto il mondo. Molte  sono le sue versioni, ma gli ingredienti  di base rimangono sempre gli stessi:  ricotta (che alcuni sostengono debba  essere di pecora). Maraschino, o altro  liquore dolce secondo i gusti, pan di  Spagna, zucchero, pezzetti di cioccolato e frutta candita.

L A PREPARAZIONE IN 6 TEMPI  

Per prima cosa dovete preparare il pan  di Spagna sbattendo i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica. Montate  a neve gli albumi con il sale e uniteli al composto precedente. Setacciate la farina sul composto e mescolate per ben  amalgamarla.

Unite la vanillina, versate  il composto in uno stampo a cerniera  da 18 cm e mettete in forno a 180° per  una mezz’ora. Fate raffreddare su una gratella. Preparate lo sciroppo facendo  sciogliere lo zucchero semolato con  l’essenza di vaniglia e 5 cucchiai di  acqua.

Setacciate la ricotta e lavoratela a crema unendo lo sciroppo di zucchero  quindi unite il cioccolato a pezzetti e la  frutta candita e dadini più 3-4 cucchiai  di Maraschino e i pistacchi sgusciati e  spellati.

Rivestite con carta di alluminio  uno stampo e spennellatela con un po’  di gelatina di albicocche sciolta su  fuoco basso.

Tagliate il pan di Spagna a  fette di 1 cm, foderate lo stampo e rovesciatevi la crema di ricotta che ricoprirete con altre fettine.

Mettete in frigo 2  ore, poi capovolgete il dolce su un piatto e togliete l’alluminio.

Sciogliete su  fuoco basso 4 cucchiai di gelatina di  albicocche con lo zucchero a velo,  rovesciate lo sciroppo sulla cassata,  ricoprite il dolce e fatelo asciugare.  

II TOCCO FINALE  

Sciogliete il fondant con 2-3 cucchiai di  acqua di fiori d’arancio poi levatelo dal  fuoco e spalmatelo sulla superficie della  cassata. Fate asciugare, poi decorate la  cassata con la frutta candita e servitela.  

Trucchi  & Consigli  

Se preparate il dolce in una giornata piovosa, unite al fondant un po’ di glucosio (circa il 13%) per dargli una migliore tenuta e mantenere  la sua brillantezza

Il vino giusto
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Sapore argutamente dolce