Granseola alla Torcello

La granseola é un crostaceo, chiamato anche grancevola o granceola, un tempo considerato specialità della cucina veneta, in quanto la maggior parte degli esemplari si pescavano nel mare che bagna questa regione; attualmente è reperibile un po’ dovunque nel Mediterraneo ed è considerato il più prelibato dei granchi marini.

La quantità di carne contenuta nella grossa corazza e nelle zampe è piuttosto scarsa ed occorre un paziente lavoro per poterla estrarre dopo la cottura. Generalmente la granseola si fa lessare e la carne viene poi servita nello stesso guscio (opportunamente ripulito), condita semplicemente con olio e limone o con salse diverse; o in insalata assieme ad altri ingredienti, come vi indichiamo nella nostra ricetta.

Cominciate col lessare le granseole. Lavatele con cura sotto l’acqua corrente, strofinando le corazze con una spazzolina; mettetele in una pentola capace, copritele con abbondante acqua fredda, unite un pizzico di sale, un cucchiaio di succo di limone, una foglia d’alloro, un rametto di prezzemolo e il pepe in grani; chiudete il recipiente con un coperchio e portate lentamente a bollore.

Dopo circa 15-20 minuti spegnete il fuoco sotto la pentola e lasciate raffreddare le granseole nel loro liquido di cottura; poi scolatele, ponetele sul tagliere, rovesciandole sul dorso, allargate con le mani la cartilagine ventrale ed estraetene la polpa con un cucchiaino, che raccoglierete su un piatto, scartando le interiora.

Lavate i gusci vuoti sotto l’acqua corrente, fateli sgocciolare, quindi asciugateli bene dentro e fuori con un canovaccio. Fatto ciò, preparate la salsetta di condimento. Ponete in una terrina quattro cucchiai di maionese, due di panna da cucina, due di salsa di pomodoro e un bicchierino di brandy; condite con un pizzico di sale e abbondante pepe macinato di fresco e mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo, che farete riposare al fresco finché lo userete.

Subito dopo, preparate le verdure. Sbucciate le patate lessate e tagliatele a dadini, riducete il cuore di sedano a striscioline e ponetelo in un’altra terrina con la polpa delle granseole e
le patate a dadini, cospargete con un pizzico di sale e mescolate il tutto con un cucchiaio di legno.

A questo punto, mettete ogni guscio in un piatto di portata, foderatelo internamente con una foglia di lattuga, ben lavata ed asciugata; distribuitevi sopra il composto a base di polpa, patate e sedano, copritelo con qualche cucchiaiata di salsa, guarnite con un poco d’uovo sodo tritato e qualche oliva nera snocciolata, e servite.

Non dimenticatevi però delle zampe! I buongustai le staccano dal guscio, le rompono con l’apposito attrezzo e ne gustano la polpa estraendola delicatamente con la punta del coltello.

1 Tagliate a dadini le patate lessate, riducete il sedano a striscioline e ponete il tutto In una terrina con la polpa della granseola, quindi saLate e mescolate.

2 Mettete ogni guscio in un piatto di portata, foderatelo con una foglia di lattuga e distribuitevi sopra il composto a base di polpa, patate e sedano.

3 Copritelo con qualche cucchiaiata di salsa, preparata come indicato in ricetta, guarnite con un po’ d’uovo sodo tritato e le olive nere snocciolate.