Grande lasagna  dì carnevale  

 

VINI: Sangiovese di Romagna delle Rocche servito a 19 °C; Chianti Carmignano  (Toscana) a 19 °C; Cerasuolo di Vittoria  (Sicilia) a 17 °C.

ATTREZZATURA: il tritacarne; la padella  per fritti; una paletta; carta assorbente da  cucina; una pirofila (o simile) del diametro  di 25 centimetri circa, con i bordi alti.

Forno a 180 °C.

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• Con 270 grammi di farina, tre uova intere, un cucchiaio d’olio, poco sale e qualche cucchiaio d’acqua tiepida fate l’impasto per le lasagne che dovrà essere piuttosto consistente ed elastico. Dopo aver fatto riposare per mezz’ora l’impasto, stendete con il matterello una sfoglia sottile e  ritagliatela in quadrati di circa dieci centimetri di lato.

• Ponete abbondante acqua leggermente  salata in una casseruola, portate a ebollizione e fatevi lessare le lasagne al dente.  Scolatele e passatele in acqua fredda per  farle raffreddare. Stendete quindi le lasagne, ben scolate, su un tovagliolo legger mente inumidito e copritele con un altro.
•  Fate rosolare in una casseruola il lardo,  la cipolla e la polpa di manzo in un sol  pezzo, girate la carne spesso e, appena  avrà preso un colore bruno, salate, pepate  ed unite i pomodori pelati.
• Lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco molto moderato, aggiungendo al fondo  di cottura piccole quantità di brodo, in  modo da tenerlo piuttosto liquido. Una  volta cotta, togliete la carne dal sugo, che  terrete a parte, e passatela al tritacarne;  versatela in una terrina e aggiungete il  prezzemolo, un uovo intero e metà parmigiano grattugiato. Formate con questo  composto delle piccole polpettine, che passerete nella farina rimasta.

• Scaldate l’olio nella padella e appena  sarà ben caldo fatevi friggere le polpettine,  per circa 8-10 minuti, o sin quando saranno uniformemente dorate; estraetele con  la paletta, passatele nella carta assorbente  da cucina e tenetele in caldo.
• Tagliate a dadini il prosciutto, il salame  e la mozzarella.
• Imburrate leggermente la pirofila e mettete un primo strato di lasagne, condite  con un po’ di mozzarella, salame, prosciutto, poco parmigiano, qualche polpettina e un po’ di sugo di carne. Ripetete  l’operazione fino ad esaurimento di tutti  gli ingredienti, quindi passate la pirofila in  forno per quindici minuti circa.
• Lasciate riposare qualche minuto prima  di portare in tavola.

Se l’impasto delle polpettine risultasse  troppo morbido, potete aggiungere qual che cucchiaio di pane grattugiato molto fi nemente. La ricetta originale prescrive di  aggiungere anche pezzetti di salsiccia (cervellatina) e ricotta.