SPIEDINI DI AGNELLO CON BARBERA D’ALBA O CHIANTI

Un gusto esotico pervade questa ricetta gustosa, dal sapore ricco e particolare, condita dall’atmosfera mediorientale che porta la carne di agnello, nell’ ìncontrare ingredienti pungenti come il peperoncino, lo yogurt o il succo di limone. La carne, tagliata sottile per risultare tenera e gustosa, subisce la marinatura in una salsa acre e piccante al contempo che ricorda le marinate della cucina indiana, come quella del tandoori.

Mentre in padella si addensa una crema dolce di piselli, resa consistente dall’aggiunta delle patate crude grattugiate e legate dalla presenza del latte. Inoltre le patate non hanno bisogno di altro che di una decina di minuti di calore dolce per cuocere e rilasciare l’amido e amalgamare il composto.

Con l’aiuto del setaccio la crema guadagna la fluidità ideale per completare gli spiedini di agnello, appena rosolati in padella con un filo d’olio e dosati di spezie al minimo, giusto un pizzico dì sale e di pepe. La carne di agnello, riconoscibile dal profumo e dall’aroma caratterìstico, prende forma nella salsa delicata e avvolgente. Un’espressione decisamente complessa e articolata, dove si intervallano sensazioni dolci a contorni di sapore marcati.

Una preparazione da mangiare con le mani, passandola e ripassandola nella crema presente nel piatto e da abbinare a un vino rosso. Non troppo robusto, ma connotato da una buona astringenza e alcol sufficiente a sgrassare la bocca, ovvero di morbidezza utile a compensare le parti spigolose di piccante e acidulo. Un vino d’annata o poco più, che in bocca lascia il ricordo degli aromi, tra cui quelli floreali e fruttati, anche se non guastano sensazioni di spezie leggere o un vago sentore di vaniglia. Un vino che sia leggermente tannico, intenso e persistente.

da WINE & PARTY GRIBAUDO tempolibro

Spiedini di agnello con crema di piselli

Ristorante Ninan, Carrara ***** Chef Marco Garfagnini

Ingredienti per 4 persone

Per la crema
• 400 g di piselli freschi sgranati
• 120 g di patate bianche
• 1 scalogno
• 1,2 di di latte intero
• prezzemolo tritato
• olio extravergìne di oliva
• sale e pepe bianco
Per gli spiedini
• 400 g di polpa magra di agnello
• 120g di yogurt magro
• peperoncino in polvere
• succo di un limone
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

• Tagliate la carne a fette sottilissime. Mescolate lo yogurt con il peperoncino, 2 cucchiai di olio e qualche goccia di succo di limone. Aggiungete la carne e lasciatela marinare in frigorifero per almeno 3 ore.
• Sciacquate i piselli e rosolateli in padella con un filo di olio e lo scalogno tritato. Scaldate il latte e aggiungetelo ai piselli. Pelate le patate, grattugiatele e unite anch’esse ai piselli. Fate cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, profumando con un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Al termine della cottura frullate e passate al setaccio. Salate e pepate.
• Scolate la carne dalla marinata e infilzatela sugli stecchini di legno.
Rosolatela brevemente in una padella antiaderente unta con un filo di olio. Salate e pepate al termine della cottura e accompagnate con la crema di piselli.

Vino consigliato: Barbera D’Alba o Chianti