BACCALÀ MANTECATO CON PATATE E ASTICE
Non bisogna farsi impressionare dalla laboriosità della ricetta. Certo bisogna acquisire un minimo di manualità, specie per la composizione delle cialde, prima e dopo la cottura in forno, ma in realtà le materie prime impiegate offrono una fibra che facilmente si presta a essere lavorata anche dai neofiti, Un po’ d’occhio per dosi e tempi di cottura e il gioco è fatto.
Un piatto faraonico e spettacolare, scenografico e dal sapore indimenticabile. Pesce e crostacei facilmente reperibili tutto l’anno diventano atti consecutivi di sapori e consistenze, da mangiare con ordine o infrangendo ogni sequenza guidati dalla propria golosità.
Il baccalà e lo stoccafisso si differenziano per il metodo di conservazione utilizzato: per preparare il baccalà, il merluzzo viene decapitato, aperto e poi disteso all’interno di barilotti, sotto sale, mentre lo stoccafisso viene essiccato all’aria. È un metodo molto antico, sebbene posteriore all’essiccazione e pare che il nome “baccalà” derivi dal fiammingo kabeljaw (“bastone di pesce”).
Sono alimenti introdotti in Italia al tempo delle Repubbliche marinare, prodotti in relazione alla necessità di mantenere il pesce commestibile durante i lunghi spostamenti. Il baccalà va abbinato a vini spumanti non troppo asciutti, magari profumati in modo ricco e quasi dolce, come per vitigni aromatici o per bacche autoctone che alle bollicine fini e persistenti sappiano unire un sapore in bocca rotondo e pieno, utile per avvolgere un boccone sostanzioso e saporito.
da VINI SPUMANTI E FRIZZANTI GRIBAUDO tempolibro
Baccalà mantecato con patate, astice e salsa di astice
Ristorante Gellius. Oderzo (TV) Chef Alessandro Breda
Ingredienti per 4 persone
• 1 astice di 800 g
• 200 g di baccalà bagnato
• 100 g dì olio extravergine dì oliva
• 200 g di purè di patate
• 500 g di latte
• 1 spicchio di aglio
• 50 g di prezzemolo
• carota, sedano, cipolla
• erba cipollina
• sale e pepe
• 8 cialde all’erba cipollina
Per la salsa di astice
• la carcassa dell’astice
• carota, sedano, cipolla
• 200 g di passata di pomodoro
• 1 bicchierino di brandy
• sale e pepe
• Ammollate il baccalà in acqua fredda per 3 giorni, cambiandola spesso, trascorso tale tempo, spellatelo, togliete le lische e le spine. Bollitelo in acqua salata per 20 minuti, lasciatelo intiepidire nella sua acqua e scolatelo.
• Sminuzzate il baccalà e lavoratelo a crema unendo l’olio e il latte a filo, l’aglio tritato, il sale e il pepe. Quando tutto è ben montato, aggiungete il prezzemolo tritato e il purè di patate.
• Cuocete l’astice in acqua salata con gli aromi per 5 minuti, liberatelo dalla carcassa e tagliate a fette la polpa. Per la salsa di astice, soffriggete le verdure con la carcassa sminuzzata, unite il brandy, il pomodoro, sale e pepe e proseguite la cottura per 20 minuti; filtrate e fate restringere sul fuoco.
• Componete il piatto alternando uno strato di baccalà mantecato, una cialda, baccalà mantecato, pezzetti di astice, una cialda e guarnite con mezza chela di astice e qualche filo di erba cipollina. Nappate con la salsa.
Vino consigliato: Lugana o Prosecco
