Torta pasqualina Ricetta tradizionale Liguria
Torta pasqualina
Antica specialità genovese, con origini databili attorno al XIV secolo.
Da sempre, lo dice anche il nome, questo piatto si prepara in occasione delle feste di Pasqua; così come, nella sua confezione, si dovrebbero ricordare gli anni di Cristo sovrapponendo, appunto, 33 sfoglie sottilissime, quasi trasparenti, per contenere la farcia di bietola, prescinseua (o quagliata) e uova.
La deleteria premura con cui viviamo oggigiorno ha portato gravi danni alle tradizioni, in primis in cucina: difatti, è sempre più raro trovare nei ristoranti e nelle famiglie la vera torta pasqualina, vuoi perché è sempre più introvabile la quagliata (prescinseua), attualmente sostituita dalla ricotta – ma che differenza! – vuoi perché, come se non bastasse, il numero delle sfoglie sovrapposte è andato via via riducendosi, fino a contarne – secondo i moderni ricettari di cucina – otto o, anche soltanto, sei. Davvero, troppe poche “pagine”; insufficienti per raccontare con spigliato orgoglio e sincerità questo splendido “monumento” della cucina ligure.
da la Cucina Regionale Italiana in oltre 5000 ricette Alessandro Molinari Pradelli
NEWTON COMPTON EDITORI
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
kg I di farina
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
Per il ripieno:
10 mazzi di bietole, pari a kg 1,5 di foglie, da privare delle coste
g 80 di parmigiano reggiano grattugiato
un cucchiaio di maggiorana fresca tritata
g 500 di quagliata (prescinseua)
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
Per la confezione finale:
olio, per ungere la teglia e le sfoglie
12 uovo
g 120 di burro
sale e pepe di mulinello
Sulla spianatoia ponete la farina a cratere, entro il quale verserete l’olio, due pizzichi di sale e tanta acqua tiepida, sufficiente per ottenere un impasto morbido e liscio. Dividetelo in 33 pallottole e lasciate riposare, sopra uno spolvero di farina (perché non attacchino), ricoperte da un canovaccio umido.
Nel frattempo, pulite le bietole in acqua corrente, privatele delle coste e le foglie, arrotolate, tagliatele finemente e fatele lessare in acqua bollente salata. Appena pronte, sgocciolate e strizzate, mettetele in una ciotola ampia, per mescolarle a g 60 di formaggio grattugiato e al trito di maggiorana.
A parte, avvolgete la prescinseua in un canovaccio, (di cui annoderete gli angoli) e appendetela sul lavello a sgocciolare, oppure pressatela con una tavoletta e un peso, per liberarla del siero.
Appena sarà asciutta, amalgamatevi 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio, 20 g di formaggio grattugiato, quindi regolate di sale e pepe appena macinato.
Finalmente, prendete una alla volta 13 pallottole di impasto, spianatele con il matterello, per farle il più possibile sottili; ungetevi appena le mani e seguitate a tirare i lembi delle sfoglie, assottigliandole maggiormente, finché siano quasi trasparenti.
Ungete il fondo di una teglia e stendetevi, una dopo l’altra, le 13 sfoglie, ricordando di spennellare con olio (con una piuma o con un ciuffetto di prezzemolo) le superfici, sopra e sotto, esclusa l’ultima. Sopra a questa (non unta di olio) stendete le bietole, irroratele con poco olio e ricoprite con la quagliata; con un cucchiaio ricavate dodici incavi, in ognuno dei quali mettete un uovo sgusciato, senza romperlo, da condire con sale e ricoprire con 10 g di burro (meglio se fuso).
Spianate le altre 20 pallottole, come avevate fatto per le prime 13, e iniziate a posarle sopra la farcia, unte da ambo i lati, cercando di tenerle staccate le une dalle altre soffiandovi sotto aria (aiutatevi con una cannuccia); fate in modo che i bordi combacino e aderiscano tra loro, per arrotolarli su se stessi quel tanto da formarne un bordo.
La tradizione – sì, ancora lei – racconta che in ogni casa, per rispetto del capofamiglia, s’usava incidere sull’orlo le sue lettere iniziali.
Ultima pennellata di olio e la torta pasqualina. alta e tonda come una cupola, passerà in forno (a 200°) per circa 50 minuti, fino a dorarsi.
La si consuma calda o tiepida; ma è di gran lunga meglio gustata fredda.
Variante
C’è chi usa sostituire le bietole con teneri carciofi, i soli cuori; da affettare e mettere in padella, a soffriggere nel burro insieme al trito di una cipolla.
vino consigliato: Malvasia di Pignone
