Babà dolci tradizionali napoletani

Babà

E’ questa una speciale ricetta semplificata e più economica di quella del babà prescrìtta dall’alta cucina, ma vi assicuro che il risultato è quasi perfetto.

da La Cucina Napoletana Jeanne Caròla Francesconi Newton & Compton Editori

Ingredienti per 10 persone:
Per la pasta:
farina, g 300
burro, g 70
uova, 3
sale, 1 pizzico
Per lo sciroppo: zucchero, g 450 rhum della Giamaica di buona qualità, 1/2 bicch. (o anche più) patate, g 125 lievito, 1 dado (g 20) zucchero, 1 cucch. tav. latte (se occorre), poco
acqua, g 450
stampo liscio e rotondo con il buco (dìam. 27 cm e altezza 10 o 12 cm)

Un paio di ore prima di fare la pasta, togliete dal frigorifero le uova, il lievito e il burro.
Sciogliete il lievito in una tazzina con poca acqua tiepida (attenzione che non sia troppo calda ma nemmeno troppo fredda), impastatelo in una scodella con 50 grammi di farina e la poca acqua che occorre, e lasciatelo poi lievitare, coperto, in luogo tiepido.
Lessate le patate, sbucciatele e passatele, ancora bollenti, due volte attraverso il tritatutto.

In una capace terrina preparate la rimanente farina, le patate passate, il burro ammorbidito, lo zucchero e il sale. Impastate tutto, poi aggiungete una alla volta le uova e infine il panetto lievitato quando avrà raddoppiato il suo volume.
Se la pasta non risultasse molto morbida, aggiungete poco latte e in ogni caso lavoratela energicamente, battendola con la mano, tanto da farla staccare in un solo pezzo dalla terrina.

Ungete molto bene e completamente lo stampo; sistematevi dentro, pareggiandola, la pasta; coprite e, sempre in luogo tiepido, lasciate che raddoppi di volume. Va precisato che non è possibile stabilire con esattezza il tempo della lievitazione; esso oscilla, a seconda della temperatura, del luogo e della lavorazione, da una sola a parecchie ore. Sarà quindi bene fare riferimento alla propria esperienza, e in ogni caso, se si tratta di un babà da mangiare freddo, di lavorarlo più tempo possibile.

Quando la pasta avrà raddoppiato il volume e toccandola con un dito la sentirete morbidissima e molto spugnosa, introducete lo stampo nel forno che avrete portato a buon calore e, dopo una ventina di minuti, diminuite la temperatura.
Il babà dovrà cuocere, in tutto, circa tre quarti d’ora: dovrà apparire colorito in superficie e sarà pronto quando, infilandovi uno stecchino, questo ne uscirà asciutto. Allora toglietelo dal forno e avvolgetelo subito in un panno pulito e in una coperta di lana nella quale lo lascerete almeno per un’ora.

Nel frattempo preparate lo sciroppo: fate bollire per un minuto l’acqua e lo zucchero, aspettate che quest’ultimo sia sciolto e aggiungete il rhum che lascerete intiepidire prima di utilizzarlo. Senza toglierlo dallo stampo, e con l’aiuto di un cucchiaio, cominciate a versare sopra e lateralmente al babà, pazientemente e il più regolarmente possibile, lo sciroppo ancora caldo. Per meglio aiutarvi a far penetrare dovunque il liquido, bucherellatene con uno stecchino la parte superiore.

Trascorsi 10 minuti da quando avrete terminato di «bagnarlo», sformate il babà in un piatto rotondo nel quale entri comodamente.
Se preferite, riempite il buco del babà con della crema gialla mista ad una macedonia di frutta sciroppata e guarnita con ciliegine candite: otterrete così un dolce adatto per un pranzo elegante o per una cena in piedi.
Inutile aggiungere che, invece di uno stampo col buco, se ne potrà usare uno lavorato, e che al posto di un babà grande se ne potranno fare alcuni piccoli negli speciali stampi di forma cilindrica.