INSALATA DI TONNO FRESCO

INSALATA DI TONNO FRESCO CON ALTO ADIGE O BLANC DE MORGEX

Il tonno, troppo di frequente inteso solo come conserva sottolio di pratiche scatolette, se acquistato fresco come qualsiasi altro pesce, consente dì godere di una carne rossa, saporita e consistente, da consumare addirittura cruda se non in una semplice grigliata, piuttosto che in tranci da brasare e servire in scaloppe con l’aiuto di qualche aroma. Sotto i denti l’effetto sarà quello di avere un filetto o una costata di manzo, mentre il sapore riporterà al mare e a una delle sue creature più maestose.

Questa ricetta propone un gioco di sapori e consistenze ben definito e completamente armonico. Il protagonista, ovvero il tonno, come spesso accade è cotto in modo elementare e per pochissimo tempo. Il risultato è quello del filetto al sangue, mentre in bocca la consistenza del fagiolo, farinoso al suo interno, incontra la succulenza sprigionata dal morso con accanto il tortino morbidissimo e dolce di cipolla. Nel frattempo al naso esalano profumi sfumati, tra il carattere tipico del tonno e gli aromi utilizzati prima di farlo rosolare.

Il vino giusto da abbinare è uno spumante bianco molto profumato, che nella morbidezza trova il modo di avvolgere il sapore deciso del pesce. Un vino di montagna magari, frutto di viticolture moderne e di tecniche enologiche avanzate, capaci di raggiungere buoni titoli alcolometrici nonostante le difficoltà di fare il vino in ambienti molto complessi. L’effervescenza, insieme alla bassa temperatura di servìzio, accentua la freschezza e pulisce le pareti della bocca Intrise del sapore dì mare, mentre l’alcol asciuga gli umori sprigionati durante la masticazione.

da  Vini Spumanti e Frizzanti  GRIBAUDO tempolibro

Insalata di tonno fresco e fagioli alle erbe aromatiche con tortino di cipolla

Ristorante La Cassolette, Mont Blanc Hotel Village. La Salle (AO)

Il Grande Chef Paolo Vai

Ingredienti per 4 persone
400 g di filetto di tonno fresco
100 g di fagioli bianchì dì Spagna
1 mazzetto di erbe cromatiche
olio extravergine di oliva
1 limone
sale e pepe
Per i tortini
4 cipolle bianche grosse
30 g di burro
1 uovo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per i tortini, tagliate le cipolle a quarti e mettete le foglie più esterne su una placca da forno, ungetele con l’olio, insaporitele con sale e pepe, quindi cuocetele in forno a 100 °C per 15 minuti.

• Affettate le cipolle restanti e passatele in un tegame con il burro, 3 cucchiai di acqua, sale e pepe e scolatele. In una ciotola sbattete il tuorlo, aggiungetevi le cipolle appassite e incorporatevi l’albume montato a neve; aggiustate di sale. Foderate degli stampini da forno con le foglie di cipolla, riempiteli con l’impasto e infornateli a 150 °C per 25 minuti.
• Sgusciate i fagioli, lavateli bene e cuoceteli in abbondante acqua. Salateli a fine cottura.
• Insaporite con sale e pepe il filetto di tonno crudo, cospargetelo con le erbe aromatiche e rosolatelo per 2 o 3 minuti da entrambi i lati in olio extravergine; profumatelo con succo di limone. Tagliatelo a fette e distri­buitele nei piatti con i fagioli, completando con i tortini di cipolle caldi.
• Vino consigliato: Alto Adige   o Blanc de Morgex