CAPPESANTE MARINATE CON FRIULI GRAVE O GAVI

Le cappesante imperano sulle tavole di ogni ristorante o di ogni locale che della cucina di mare ambisca di fare una specialità. Qui sono interpretate in un’elaborazione articolata, che porta a giocare con i sapori e sperimentare nuovi modi di accostarli tra loro.

Si inizia cimentandosi con l’utilizzo della colla di pesce, semplice e intuitivo espediente per rassodare qualsiasi liquido, in questo caso un frullato di pomodoro maturo, liberato da ogni particella grossolana e reso omogeneo. La gelatina ottenuta servirà da specchio per le noci di cappesante marinate in una miscela di olio e succo di agrumi, con la stuzzicante aromatizzazione del ginger.

Anche le rondelle di pomodoro verde sono lasciate qualche minuto nell’emulsione destinata ai molluschi, in modo da guarnire il piatto con colore, ma anche con il sapore caratteristico e decìso di questo ortaggio. Come tutti i piatti dì pesce crudo, è molto semplice e in fondo immediato. Ovviamente gelatina a parte, ma questa potrà essere preparata con comodo e risultare pronta nei piatti al momento del bisogno.

Questo piatto è quindi contraddistinto da molluschi crudi in marinatura agrumata, dove gli acidi contenuti in arancia e limone tendono a emulsionare l’olio d’oliva extravergine. E nel frattempo, si può riconoscere il profumo di pomodoro che ancora la gelatina conserva. Ci vuole un vino di buona struttura, ma anche morbido per riuscire nell’abbinamento. Non è difficile bere qualcosa di opportuno con dei molluschi crudi, ma è opportuno scegliere uno spumante bianco con un buon corpo, per compensare le eventuali sfumature quasi agre che la marinatura può lasciare sul piatto. L’effervescenza ripulirà il tutto dal residuo di grasso lasciato inevitabilmente dall’olio.

Cappesante marinate allo zenzero con gelatina di pomodoro

Trattoria al Grop,  Tavagnacco (UD) Chef Simona e Silvia Del Fabbro

ingredienti per 4 persone
12 cappesante
4 pomodori maturi
i pomodoro verde
10 g di zenzero
il succo di 1/2 arancia bionda
il succo di 1/2 limone
2 fogli di colla di pesce
olio extravergine di oliva
fior di sale marino
sale e pepe bianco

• Per la gelatina di pomodori: lavate i pomodori, sbollentateli, tagliate­li in 4 eliminando i semi, pelateli e frullateli. Passateli al setaccio e scola­teli, quindi condite il tutto con un cucchiaio di olio, unite un po’ di sale e di pepe.
• Scaldate una piccola quantità del composto e incorporatevi 2 fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda. Mescolate bene e raffredda­te in frigorifero con il resto del composto disposto a specchio sui piatti.
• Pulite le cappesante, usate solo la noce, e mettetele in acqua fredda salata per rassodarne la carne. Preparate nel frattempo una marinata con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di zenzero tritato,2 di succo di arancia e qualche goccia di succo di limone. Tagliate in 2 parti le noci delle cappesante e marinatele nella salsa per 10 minuti.
• Servite adagiando sui piatti le cappesante e decorate con le rondelle del pomodoro verde fatte marinare nella stessa emulsione preparata per le cappesante. Distribuite un pizzico di fior di sale su ogni noce e servite.

Vino consigliato: Friuli Grave  o Gavi