Torta Sacher la più famosa al mondo
La vera storia della torta Sacher
Una torta, una storia.
Correva l’anno 1832 e a Vienna si teneva lo storico congresso durante il quale venne”coniata” la nuova Europa.
Fautore di questo avvenimento di importanza eccezionale era stato il principe Klemens Lothar Mettemich-Winneburg, cancelliere dell’Impero asburgico, grande uomo politico, ma anche grande buongustaio, soprattutto di dolci (ed essendo nato in Austria, paese di grande scuola pasticcerà, non c’era da stupirsi).
Così, in occasione di un banchetto organizzato durante la famosa riunione, il prìncipe chiese al suo chef pàtissier – Franz Sacher – di preparargli un dolce che potesse testimoniare ai suoi ospiti la grandeur della pasticceria austrìaca.
Cosi il cuoco creò quella torta “Sacher” destinata a restare famosa nei secoli. Era, ed è sempre rimasta, una grossa ruota fatta di cioccolato con solo un’anima di marmellata di albicocche e una copertura di glassa: un compatto strato di cioccolato scuro che rivestiva la torta di un manto lucente.
Qualche anno più tardi Sacher apri un albergo a Vienna: la sua torta rappresentava il gran finale di tutti i suoi menù. La Sacher diventò la torta preferita delle signore viennesi, che si riunivano nel pomerìggio nei caffè più eleganti della città a sorseggiare una tazza di caffè e a gustare una fetta di torta sormontata da un enorme ciuffo di panna montata.
Intanto, però, c’era qualcun altro, a Vienna, che vantava di essere stato il primo a creare quella straordinaria torta al cioccolato di cui tutti parlavano. Eduard Demel, titolare della più celebre pasticcerìa viennese, asseriva che l’autentica Sacher era quella fatta da lui, non farcita, ma con la superficie spennellata da un velo di marmellata – sempre di albicocche prima della glassatura.
La controversia diede origine a un processo che durò ben sei anni: alla fine vinse Sacher, o meglio vinsero i nipoti del famoso chef pàtissier. E ancora oggi, chi mangia la torta al Sacher Hotel trova la marmellata all’interno, chi la compra da Demel la trova sotto la glassa.
In ogni caso, la Sacher è uno dei più grandi capolavori della pasticcerìa austriaca e la sua formula autentica resta ancora oggi in parte segreta.
Le ricette trascrìtte sui testi di cucina di tutto il mondo contengono infinite variazioni sul tema: è difficile trovarne due che la riportino perfettamente identica. Quella che vi proponiamo è, tra tutte, la più fedele alla tradizione.
II vino giusto
A un dolce così occorre un nettare che ne esalti le impareggiabili finezze: il Marsala Soleras dolce unirà Nord (torta) e Sud (vino)
Torta Sacher
Difficoltà: Alta Tempo: 2 ore circa Calorie: 808 a testa Cioccolosità: Alta
Ingredienti per 8 persone
500 g di cioccolato fondente da copertura
8 uova
250 g di burro
250 g di zucchero
230 g di farina
1 bustina di zucchero vanigliato
sale
4-5 cucchiai di marmellata di albicocche
LA PREPARAZIONE IN 6 TEMPI
Le fasi fondamentali della preparazione di questo dolce sono sei: tre per la lavorazione degli ingredienti relativi alla base della torta (una specie di genoise, un pan di Spagna molto soffice al cioccolato); la successiva cottura, la farcitura con la marmellata (dopo aver diviso la torta perfettamente a metà) e la glassatura. Ogni fase richiede il rispetto delle dosi e delle operazioni indicate che troverete accuratamente descritte e illustrate.
Il TOCCO FINALE
La torta, perfettamente rivestita di cioccolato e talvolta decorata con la scritta “torta Sacher” o solo Sacher, fatta con il cioccolato stesso, si serve su un piatto da dolci.
La si taglia poi a spicchi con una pala da dolci, versando su ogni porzione una generosa colata di panna freschissima appena sbattuta così da darle una soffice consistenza.
Trucchi & Consigli
Ricordatevi di non aprire mai la porta del forno durante la cottura. Inoltre, la doppia “fusione” del cioccolato della glassa è indispensabile per avere una copertura al cioccolato più morbida e brillante
1° tempo
Predisponete 2 casseruole, di cui una più grande che riempirete per circa metà di acqua. Mettete il recipiente sul fornello e fate scaldare, ma non bollire, l’acqua. Nella casseruola più piccola spezzettate 250 g di cioccolato fondente da copertura (il tipo a grossi quadretti che possono pesare da 50 a 100 g l’uno): immergete la casseruolina nel bagnomaria caldo e, sempre rimestando con un cucchiaio di legno, fate fondere il cioccolato. Dopodiché levatelo dal fuoco, ma tenetelo nel bagnomaria in modo che resti morbido.
2° tempo
In una terrina prima scaldata con acqua tiepida mettete il burro a pezzetti (che avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente), tenendone da parte una noce per ungere lo stampo. Cominciate a lavorarlo con un cucchiaio di legno per renderlo cremoso, poi sbattetelo con una frusta, unendo lo zucchero e il pizzico di sale. Continuate a lavorare il composto fino a ottenere una spuma (potete usare anche la frusta elettrica). Versate nella crema, molto lentamente, il cioccolato fuso e tiepido e continuate a mescolare per incorporarlo bene al composto.
3° tempo
Sgusciate le uova, uno alla volta, unendo il solo tuorlo al composto di burro e cioccolato e mettendo l’albume in una terrina. Mescolate a lungo dopo l’aggiunta di ogni tuorlo. Ultimata l’operazione, montate a neve densa gli albumi con lo zucchero vanigliato e un pizzico di sale; poi uniteli al composto, non mescolandolo in senso circolare, ma sollevandolo dal basso verso l’alto, Incorporate ora la dose di farina (meno un cucchiaio) passandola da un setaccio e mescolando con un cucchiaio di legno. Ungete di burro uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro, infarinatelo leggermente e rovesciatevi la preparazione in uno strato uniforme.
4° tempo
Cuocete la torta in forno già scaldato a 180°, per circa un’ora. Poi sganciate il cerchio dello stampo e fatela scivolare su una gratella dove la lascerete a raffreddare. Dividete la torta fredda orizzontalmente in due metà e spalmate quella inferiore con uno strato di marmellata di albicocche. Poi ricomponete le due parti con delicatezza.
5° tempo
Preparate ora la glassatura. Spezzettate il cioccolato rimasto e fatelo fondere a bagnomaria come il precedente, poi rovesciatene due terzi su un ripiano di marmo (oppure su un tagliere di plastica), lasciando quello rimasto nel bagnomaria. Usando una spatola metallica lavorate il cioccolato sul marmo “tirandolo” e riunendolo a “palla” fino a che diventerà freddo e riprenderà consistenza. A questo punto rimettetelo nella casseruola a bagnomaria e, portandolo su fuoco basso, fatelo fondere ancora, sempre mescolando. Posate la torta su un disco di cartone da pasticceria e adagiatelo su una terrina capovolta posta su un largo piatto.
6° tempo
Cominciate la fase della glassatura finale rovesciando i cioccolato fuso nel centro della torta e, con una spatola lunga, tiratelo verso l’esterno. Parte del cioccolato colerà nel piatto sottostante e da qui lo raccoglierete sempre con la spatola per spalmarlo sui bordi della torta e ricoprirla così completamente. Fate consolidare la glassa al cioccolato per qualche ora prima di servire.
