Erbacce, quelle buone, Dalla terra alla tavola

DALLA TERRA ALLA TAVOLA

Crescono sui muri a secco e sono insospettabili protagoniste di gustosi piatti primaverili

Mentre l’orto di marzo è ancora improduttivo, sui muretti già alligna un campionario di erbe spontanee che sono ortaggi alternativi per la tavola di stagione. Proprio così: i muretti che l’Unesco ha dichiarato da “pochi mesi” Patrimonio dell’Umanità ospitano insospettabili tesori vegetali, come sapevano le nostre nonne. Lo raccontano un medico, che è anche fotografo e musicista, e sua moglie agronoma e fiduciaria Slow Food, entrambi diplomati erboristi. Con loro un’artista che visualizza le piante dei muretti con gusto grafico.

TESTO DI MIMMA PALLAVICINI | FOTO DI CARLO BAVA RICETTE DI MARIA CRISTINA PASQUALI da Rivista Gardenia

Carlo Bava, Maria Cristina Pasquali e Alessia Zucchi, autori del libro Muro, io ti mangio!

Le ricette con., le erbe dei muri

Facili da realizzare, queste ricette sono anche veloci: il tempo la fa da padrone prima, nella passeggiata in cui le erbe sono state raccolte sui muri. «Purché lontano da strade, stalle e campi trattati», raccomanda Maria Cristina Pasquali, che ha pubblicato le sue esperienze botaniche e i suoi esperimenti gastronomici nel libro Muro, io ti mangio!, «e facendo la prova dell’unghia: se cedono senza sforzo sono della consistenza perfetta per essere cucinate». Mondate sul posto, conservate in un contenitore al fresco e lavate per immersione cambiando l’acqua più volte, sono pronte per finire in gustosi piatti primaverili. Come il raviolo muraiolo, ispirato a Gualtiero Marchesi, che negli anni Ottanta rivoluzionò il raviolo, aprendolo e inserendovi una filigrana verde di prezzemolo.

Raviolo muraiolo con parietaria (Parietarìa officinalis)

per 4 persone
• 250 g di semola rimacinata di grano duro
• 50 g di farina di ceci
• acqua tiepida quanto basta
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 4 o più manciate di parietaria
• 250 g di filetti di pescato di lago (salmerino, trota, luccioperca)
• 4 rondelle di cipollotto fresco
• 50 ml di vino bianco secco
•1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
• sale

Setacciare le farine, mescolarle e dividerle in due parti uguali. Lavare, cuocere al vapore e frullare la parietaria, tenendo da parte alcune foglioline. Preparare l’impasto verde con metà delle farine, un cucchiaio di olio, la crema di parietaria, acqua tiepida se serve. Con la restante farina, un cucchiaio di olio e acqua fare l’impasto chiaro. Tirare la sfoglia verde e ricavare otto lasagne. Tirare anche la sfoglia chiara e suddividerla In 16 lasagne. Su otto basi chiare appoggiare alcune foglioline di parietaria, ricoprire ognuna con un’altra lasagna e ripassare nella sfogliatrice per incorporare le foglie nell’impasto e ottenere la filigrana. Far appassire il cipollotto tritato nell’olio e stufare per 10 minuti i filetti di pesce a strisce, sfumare con il vino bianco e cuocere, aggiungendo alla fine la buccia di limone grattugiata. Cuocere le lasagne in abbondante acqua salata e impiattare: base verde, farcitura di pesce, copertura con la pasta che mostra la parietaria in filigrana.

Fagottino con viperina (Echium vulgare)

per 4 persone
• 125 g di farina di grano tenero
• 2 cucchiai di fumetto di mais
• 50 ml dì panna acida
• 100 ml di latte
• 3 uova
• 200g di ricotta fresca
• 8 manciate di foglie tenere di viperina
• 1 manciata di erba cipollina
• 2 cucchiai di burro chiarificato
• sale
• noce moscata

Scottare In poca acqua la viperina, poi ripassarla in padella con erba cipollina e tritarla. Tostare la farina di mais, mescolarla con l’altra farina e il sale, il latte, la panna acida e, una alla volta, le uova. Lasciare riposare mezz’ora, quindi dividere in otto parti da cuocere come crespelle in una padella unta di burro. Unire le erbe alla ricotta, aggiustare di sale, Insaporire con noce moscata, quindi farcire le crespelle. Ripiegarle a pacchetto, chiudendo i fagottini con un filo di erba cipollina.

Crudaccina con borracina (Sedum telephium}

per 4 persone
• 1 tazza di borracina
• 4 cucchiai di pisellini freschi sbucciati
• 4 cucchiai di cipollotto tritato
• 2 tazze di valerianella
• 2 cucchiai di sedano di monte tritato
• 2 cucchiai di olive verdi a fettine
• 4 cucchiai di pomodori spellati e tagliati a cubetti
Per condire
• 1 cucchiaino di senape all’antica
• 3 cucchiai di olio Evo
* 1 cucchiaio di succo di limone
• sale

Pulire, lavare e tagliare le verdure. Disporle a strati in bicchieri di vetro cilindrici e conservare in frigorifero. Irrorare prima di servire con la cìtronette ottenuta emulsionando i condimenti. Ogni commensale rovescerà il contenitore nel proprio piatto e miscelerà l’insalata, alla quale le foglie tenere di borracina conferiscono una consistenza succosa e croccante.

Polenta incatenata con dente di leone (Taraxacum officinale)

per 4 persone
• 250 g di farina bramata di mais
• 300 g di fagioli borlotti lessati
• 1 spicchio di aglio »
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 400 g di foglie di dente di leone
• 100 g di formaggio stagionato d’alpe a piacere
• sale e pepe nero quanto basta

Questo è un piatto completo mutuato dalla cucina tradizionale.
Pulire e lavare le foglie di dente di leone e scottarle qualche minuto in acqua bollente salata. Scolarle, tagliarle grossolanamente e ripassarle in padella con lo spicchio d’aglio schiacciato e due cucchiai d’olio. Quindi preparare la polenta. Far scaldare un litro di acqua leggermente salata e, poco prima che bolla, versare a pioggia la farina di mais. Mescolare con pazienza, quasi in continuazione, per 30 minuti, poi versare nella polenta metà delle erbe e i fagioli lessati e proseguire la cottura per un altro quarto d’ora.

Prima di rovesciare sul piatto di portata aggiungere due cucchiai di olio e mescolare. Ricoprire con le erbe ripassate rimanenti e servire ben caldo. Per un piatto ancora più ricco e profumato completare con il formaggio stagionato e una spolverata di pepe nero.

Il tarassaco è un’erba presente in tutta Italia, nota con un’infinità di altri nomi: dente di leone, cicoria asinina, soffione, girasole, piscialletto. Cruda o cotta, è per eccellenza un’erba primaverile benefica, dalle riconosciute
proprietà depurative, diuretiche, digestive e rinfrescanti.