Frittata di carciofi e funghi

Il carciofo, cucinato fin dall’antichità nelle campagne del Mediterraneo, si trova sul mercato nei seguenti tre tipi principali.
Varietà con spine, di forma allungata e molto diffusa al Nord. Varietà senza spine, o romana, a “testa” tonda, tipicamente meridionale. Varietà nana, di piccolo formato, particolarmente adatta alla conservazione. Il carciofo, quand’è fresco, si presenta con le foglie ben chiuse, dure e lucenti che si spezzano con facilità.

Quando comincia a diventare vecchio, le foglie si allargano, appassiscono, diventano molli; all’interno si forma una peluria, il cosiddetto “fieno”, che va asportata prima della cottura. La nostra cucina regionale è ricca di ricette che vedono il carciofo protagonista. In questa che vi presentiamo, assieme ai funghi, si utilizza per preparare una gustosissima e sostanziosa frittata.

ingredienti per 8 persone:

• 10 uova
• 200 g di funghi coltivati –
• cucchiaio di prezzemolo e 1 di cerfoglio tritati
•  6 carciofi
•  1 limone 
• spicchi d’aglio
•  3 cucchiai di parmigiano grattugiato
•  5 cucchiai d’olio d’oliva
•  mezzo cucchiaino di sale –una macinata di pepe.

Cominciate col preparare i carciofi. Tagliate i gambi, staccate le foglie più dure e tagliate quelle che rimangono a circa metà altezza; divideteli in due, rimuovete, se c’è, il fieno con un coltellino e tagliateli ulteriormente a spicchi sottili; man mano immergeteli in una terrina contenente acqua acidulata con succo di limone, per evitare che anneriscano, e lasciateli così fino al momento della cottura. Fatto ciò, mondate anche i funghi coltivati: tagliate via la parte terrosa dei gambi e strofinateli con una spazzolina, per togliere ancora ogni traccia di terra; passateli poi, uno a uno, in un canovaccio inumidito e affettateli sottilmente per il lungo.

A questo punto, ponete sul fuoco una padella con due cucchiai d’olio d’oliva e fate scaldare a calore moderato. Appena l’olio è caldo, unite due spicchi d’aglio tritati finemente e lasciateli prendere colore per un attimo; subito dopo aggiungete i carciofi, scolati bene dall’acqua acidulata, e fate cuocere per 5 o 6 minuti a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio di legno; mettete in padella ora i funghi affettati, chiudete con un coperchio e proseguite la cottura per altri 15 minuti aggiungendo, se necessario, un cucchiaio d’acqua calda.

Nel frattempo, rompete in una terrina le uova e sbattetele con una frusta finché saranno ben spumeggiarti; unite allora un cucchiaio di prezzemolo e uno di cerfoglio tritati, tre di parmigiano grattugiato, mezzo cucchiaino di sale e una macinata di pepe e sbattete ancora.

A questo punto, i carciofi e i funghi dovrebbero essere teneri: togliete il coperchio dalla padella e, se il fondo di cottura dovesse risultare troppo acquoso, fatelo asciugare un pochino; quindi versate in padella il composto d’uova e mescolatelo alla verdura con un cucchiaio di legno. Continuate la preparazione della frittata seguendo le indicazioni dei disegni a lato, che . spiegano uno dei tanti sistemi adottati per cuocere e girare una grossa frittata. Una volta pronta, disponete la frittata su un piatto e servitela, calda o fredda.