Frittelle e crocchette antipasti&dolcetti

Ricette fantasiose di antipasti, stuzzichini e fuori pasto con i più svariati ingredienti  che rendono questi bocconcini delle prelibatezze. Un valido suggerimento per presentare e realizzare gustosi menu creativi

tratto da L’enciclopedia della Cucina Italiana – Antipasti – MONDADORI

FRITTELLE CON CASERA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 300 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina 00
• 3 cucchiai di grappa
• 300 g di casera o groviera
• 200 g di insalata novella
• abbondante olio per friggere
• sale e pepe
DIFFICOLTÀ: Bassa
PREPARAZIONE: 30 minuti
COTTURA: 10 minuti
REGIONE: Lombardia
VINO: Valtellina Superiore (rosso, Lombardia) Chianti Classico (rosso, Toscana)

Mondate l’insalata, lavatela con cura sotto acqua corrente, sgocciolatela e asciugatela delicatamente con un telo.
Miscelate bene le farine in una terrina, impastatele con la grappa, un pizzico di sale e acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere un impasto omogeneo.
Tagliate il formaggio a dadini di 1 cm di lato. Con l’aiuto di un cucchiaio ricavate dall’impasto tante palline e inserite nel centro di ognuna un dadino di formaggio.
Richiudete quindi le palline modellandole con le mani leggermente bagnate.

Fate scaldare abbondante olio in una padella, immergetevi le frittelle ripiene, poche alla volta, e lasciatele dorare in modo uniforme.
Sgocciolate le frittelle con un ragno o un mestolo forato e disponetele su carta assorbente da cucina, trasferitele quindi su un piatto ricoperto con un letto di foglie di insalata e servitele ancora calde.

FRITTELLE DI BACCALÀ E AROMI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 300 g di filetti dì baccalà
• 3 fette di pane private della crosta
• 1,5 dl di latte
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto dì erbe aromatiche (prezzemolo, basilico e timo)
• 2 cucchiai di farina 00
• abbondante olio per friggere
• sale
DIFFICOLTÀ: Bassa
PREPARAZIONE: 35 minuti
più 24 ore di ammollo
COTTURA: 10 minuti
VINO: Sauvignon (bianco, Friuli-Venezia Giulia) Lizzano Bianco (Puglia)

Private i filetti di baccalà della pelle e delle eventuali lische e teneteli a bagno in acqua fredda per 24 ore. Fate ammorbidire le fette di pane in una terrina con il latte.
Lavate le erbe aromatiche, asciugatele e tritatele; sbucciate l’aglio e tritatelo finemente.
Lavate e tritate i filetti di baccalà, quindi metteteli in una terrina con le erbe aromatiche, l’aglio tritati e il pane sgocciolato e strizzato e sbriciolato, regolate di sale e mescolate bene il tutto.
Stendete il composto ottenuto sul piano di lavoro e con un tagliapasta dentellato ricavate tante frittelle; passatele nella farina, friggetele in olio bollente, lasciandole dorare in modo uniforme, sgocciolatele su carta da cucina e servite.

FRITTELLE DI BIANCHETTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 500 g di bianchetti
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 10 g di pangrattato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di basilico
• abbondante olio per friggere
• 3 uova
• latte
• sale e pepe
DIFFICOLTÀ: Bassa
PREPARAZIONE: 20 minuti
COTTURA: 10 minuti
REGIONI. Liguria
VINO: Riviera Ligure di Ponente Pigato (bianco, Liguria)

Mettete i bianchetti in un colino, lavateli sotto acqua fredda, privateli di tutte le impurità e sgocciolateli. Lavate il prezzemolo e il basilico, asciugateli e tritateli; sbucciate lo spicchio d’aglio e tritatelo.
In una terrina sbattete leggermente le uova con 2 cucchiai di latte e un pizzico di sale e pepe;
aggiungete il pangrattato, il prezzemolo, il basilico e l’aglio tritati, i bianchetti e mescolate delicatamente il
tutto.
Fate scaldare l’olio in una padella, immergetevi a cucchiaiate il composto di bianchetti, lasciando dorare le frittelle da entrambe le parti, quindi sgocciolatele con un mestolo forato su carta assorbente da cucina e servite.

FRITTELLE DI BORRAGINE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 2 mazzetti di borragine
• 20 g di farina 00
• 1 uovo
• abbondante olio per friggere
• sale
DIFFICOLTÀ: Bassa
PREPARAZIONE: 15 minuti
VINO: Colli di Luni Bianco (Liguria) Falanghina Bianco (Campania)

Mondate e lavate la borragine e fatela sbollentare per 1 minuto in acqua leggermente salata, sgocciolatela, asciugatela bene e tagliatela a listarelle. Preparate una pastella con la farina, l’uovo e un pizzico di sale, aggiungendo l’acqua necessaria a ottenere un composto semiliquido.
Unite la borragine, mescolate e friggete il composto a cucchiaiate in olio bollente, lasciando dorare le frittelle. Sgocciolatele su carta da cucina e servite.

L’INGREDIENTE
Borragine. Cresce spontanea nelle regioni temperate europee; in Italia è coltivata negli orti di Liguria e Campania. In cucina viene consumata unicamente cotta, nella preparazione di zuppe vegetali e nella mistura di erbe liguri (preboggion) per farcire i pansoti. La borragine, inoltre, è ben impiegata come integrazione nei tortelli di erbette e nei ripieni in genere, proprio come nel caso di questa ricetta. Si può servire anche cotta in padella, profumata e aromatizzata con aglio e acciuga.

FRITTELLE DI CARCIOFI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 4 carciofi teneri
• 150 g di farina 00
• 30 g di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 limone
• 2 uova
• 3 cucchiai di vino bianco
• abbondante olio per friggere
• sale e pepe
DIFFICOLTÀ: Bassa
PREPARAZIONE: 30 minuti
COTTURA: 15 minuti
VINO: Orvieto Classico (bianco, Umbria)
Colli Piacentini Ortrugo Frizzante (bianco, Emilia-Romagna)

Mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne e delle punte; divideteli a metà e, dopo aver tolto la “barba” al centro, tagliateli a spicchi sottili e immergeteli in acqua acidulata con il limone. Tritate il prezzemolo assieme all’aglio.
Setacciate la farina in una terrina, unitevi un poco di sale e di pepe, quindi, sempre mescolando, le uova, il vino e il battuto di prezzemolo e aglio; amalgamate bene il tutto.
Sbollentate per 1 minuto circa gli spicchi di carciofo, quindi sgocciolateli bene, poneteli fra 2 teli per togliere l’acqua in eccesso e immergeteli nella pastella preparata.
Fate scaldare l’olio e immergetevi alcuni spicchi di carciofi impastellati, lasciando tra uno spicchio e l’altro un poco di spazio.
Friggete le frittelle lasciandole dorare, girandole a metà cottura e sgocciolandole su carta da cucina. Proseguite così fino a esaurire gli ingredienti e servite.

FRITTELLE DI MELANZANE, UVETTA E PECORINO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 900 g di melanzane
• 80 g di uva sultanina
• 70 g di pecorino dolce grattugiato
• 3 uova
• 30 g di farina 00
• 1 cucchiaio di pangrattato
• origano
• noce moscata
• abbondante olio per friggere
• sale e pepe
DIFFICOLTÀ: Bassa
PREPARAZIONE: 25 minuti più 1 ora di riposo delle melanzane
COTTURA: 15 minuti
REGIONE: Sicilia
VINO: Alcamo Bianco (Sicilia) Valcalepio Bianco (Lombardia)

Mondate e lavate le melanzane, tagliatele a fette spesse e lasciatele in un colapasta cosparse di sale per 1 ora; sgocciolatele e fatele lessare in una pentola di acqua bollente salata per 4 minuti.
Mettete a bagno l’uva sultanina in acqua tiepida per 15 minuti. Sgocciolate nuovamente le melanzane, strizzatele, tritatele, mettetele in una terrina, unitevi il pecorino, un pizzico di origano e di noce moscata, 2 uova, l’uva sultanina sgocciolata, sale e pepe e mescolate bene.

Formate con il composto ottenuto 24 frittelle dalla forma arrotondata, passatele dapprima nella farina e poi nell’uovo rimasto, leggermente sbattuto con il pangrattato e un pizzico di sale.
Fate scaldare l’olio in una padella alta, immergetevi le frittelle, lasciatele dorare in modo uniforme, quindi sgocciolatele con un mestolo forato, posatele su carta da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servitele immediatamente ben calde.

FRITTELLE DI PANCOTTO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 300 g di pane raffermo
• 50 g di farina 00 • 1 uovo
• 30 g di uva sultanina ammollata
• abbondante olio per friggere
• sale
DIFFICOLTÀ: Bassa
PREPARAZIONE: 15 minuti
più circa 30 minuti
di raffreddamento
COTTURA: 1ora e10 minuti
VINO: Colli Amerini Bianco (Umbria) Marino (bianco, Lazio)

Tagliate il pane a dadini e mettetelo in un tegame; copritelo con acqua, salatelo e fatelo cuocere a fuoco basso per circa 1 ora, fino a ottenere un composto liscio e asciutto; spegnete e lasciate raffreddare.
Riunite in una terrina il pancotto freddo, l’uva sultanina sgocciolata e strizzata, la farina e l’uovo, regolate di sale e mescolate.
Fate scaldare l’olio in una padella e fatevi friggere il composto a cucchiaiate, lasciando dorare le frittelle in modo uniforme.
Sgocciolate le frittelle su carta da cucina per far perdere loro l’unto in eccesso, quindi servite in tavola.

FRITTELLE DI PARMIGIANO E PATATE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 225 g dì patate a pasta bianca
• 225 g di cime di cavolfiore
• 35 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo e 1 albume
• abbondante olio per friggere
• paprica in polvere
• sale e pepe
DIFFICOLTÀ: Bassa
PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 15. minuti
VINO: Oltrepò Pavese Spumante (bianco, Lombardia) Solopaca Bianco (Campania)

Sbucciate le patate, tagliatele a dadini e fatele lessare in acqua bollente per 10 minuti, finché saranno ben cotte, quindi sgocciolatele e schiacciatele in una terrina.
Nel frattempo in un altro tegame, fate lessare le cime di cavolfiore in acqua bollente per 10 minuti, sgocciolatele, sminuzzatele e aggiungetele alle patate schiacciate; unitevi infine il parmigiano e sale e pepe a piacere. Separate l’uovo e amalgamate il tuorlo al composto di patate e cavolfiori, mescolando bene, quindi incorporatevi i 2 albumi montati a neve ben ferma.
Formate con il composto 8 palline e fatele friggere in olio bollente per 3-5 minuti, lasciandole dorare in modo uniforme. Sgocciolate le frittelle, spolverizzatele, a piacere, con un poco di paprica e servite.
LA VARIANTE
Se volete, potete sostituire le cime di cavolfiore con la stessa quantità di spinaci lessati, strizzandoli accuratamente e tritandoli prima di aggiungerli alle patate schiacciate.

FRITTELLE DI PASTA IN NIDO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 200 g di nidi di tagliatelle
• 1 I di brodo
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 20 g di farina 00
• 2 uova
• abbondante olio per friggere
• latte
• sale e pepe
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE. 10 minuti COTTURA: 15 minuti
VINO: Galestro (bianco, Toscana) Ciro Bianco (Calabria)

Portate a ebollizione il brodo in un largo tegame e versatevi la pasta, facendo attenzione, nel mescolarla, a non disfare i nidi.
Sgusciate le uova in un’ampia terrina, sbattetele leggermente con una forchetta e unitevi il parmigiano grattugiato, sale e pepe, pochissimo latte e la farina a pioggia, mescolando continuamente affinchè non si formino grumi. Appena la pasta sarà cotta, scolatela, facendo sempre attenzione a non disfare i nidi.
Fate scaldare l’olio in una padella e fatevi friggere i nidi di pasta precedentemente immersi nella pastella, lasciandoli dorare in modo uniforme; quindi sgocciolateli con un mestolo forato, poneteli su carta da cucina, trasferiteli su un piatto da portata e servite subito.

DEFINIZIONE
A pioggia. Per versare la farina “a pioggia” in una terrina o su una spianatoia, la si fa cadere da un colino o da un setaccio, in modo da scioglierne gli eventuali grumi.

FRITTELLE DI POLENTA ALLA LODIGIANA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 5 dl di latte
• 100g di farina gialla
• 100g di groviera a fette
• 2 uova
• 100 g di pangrattato
• abbondante olio per friggere
• sale
DIFFICOLTÀ: Bassa
PREPARAZIONE: 20 minuti
più circa 30 minuti di raffreddamento
COTTURA: 40 minuti
REGIONE: Lombardia
VINO: Valcalepio Bianco (Lombardia) Trebbiano d’Abruzzo (bianco, Abruzzo)

Preparate una polenta con il latte e la farina gialla, salatela prima di toglierla dal fuoco, quindi versatela, a bollore, sulla spianatoia e, con un coltello da tavola inumidito, stendetela allo spessore di 5 mm e lasciatela raffreddare.
Una volta fredda, servendovi di uno stampino rotondo, ritagliatene tanti dischi. Appaiate i dischi di polenta, mettendovi in mezzo 1 fettina di groviera, schiacciandoli bene in modo da farli aderire.
Passate le frittelle nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, quindi fatele friggere in olio bollente, sgocciolatele e servite.
LA VARIANTE
La ricetta di queste frittelle è riportata nel celeberrimo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. Per una variante più ricca, potete aggiungere in mezzo ai due dischi di polenta, sopra la fettina di groviera, anche una fettina e prosciutto cotto.

FRITTELLE DI SALVIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 12 foglie di salvia fresca di media grandezza
• 30 g di farina 00
• 1 uovo
• 1 I di latte
• abbondante olio per friggere
• sale
DIFFICOLTÀ: Bassa
PREPARAZIONE: 15 minuti
più 1 ora di riposo
COTTURA: 15 minuti
VINO: Blanc de Morgex et de la Salle (bianco, Valle d’Aosta) Verdicchio di Matelica (bianco, Marche)

Lavate le foglie di salvia, sgocciolatele e asciugatele con un telo.
Mettete in una terrina la farina con un pizzico di sale, unite il tuorlo (tenendo da parte l’albume) e, mescolando, amalgamate bene; aggiungete poco alla volta latte sufficiente a ottenere una pastella piuttosto densa e lasciatela riposare per almeno 1 ora.
Montate l’albume a neve ben ferma, incorporatelo alla pastella, unite la salvia e mescolate.
Fate scaldare l’olio in una padella e fatevi friggere brevemente la pastella a cucchiaiate, facendo attenzione che in ogni cucchiaiata vi sia una foglia di salvia. Sgocciolate le frittelle su carta da cucina e servite.

IL CONSIGLIO
Le foglie di salvia dovrebbero essere appena colte e molto tenere; le più adatte sono quelle alla cima del rametto. Nella preparazione della pastella, al posto del latte si può usare altrettanta birra chiara: in questo modo la frittura risulterà più leggera.

FRITTELLE DÌ SALVIA RIPIENE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 16 grosse foglie di salvia tenera
• 1 zucchina
• 4 fettine sottili di mozzarella
• 2 uova
• pangrattato
• farina 00
• abbondante olio per friggere
• sale e pepe
DIFFICOLTÀ: Bassa
COTTURA: 1 5 minuti

Lavate e affettate nel senso della lunghezza la zucchina e riducetela a pezzetti della grandezza delle foglie di salvia; fate lo stesse con le fettine di mozzarella.
Lavate le foglie di salvia, conservando parte del gambo, asciugatele con carta da cucina e accoppiatele ponendo nel mezzo un pezzetto di zucchina e uno di mozzarella.
Infilzate le frittelle con uno stecchino di legno, immergetele nelle uova sbattute, poi nella farina, di nuovo nelle uova e infine nel pangrattato.
Fate scaldare l’olio in una padella e fatevi friggere la salvia farcita, pochi pezzi alla volta, sgocciolandola con un mestolo forato, dopo 6-7 secondi, su carta da cucina; regolate di sale e di pepe, trasferite su un piatto da portata e servite.
VINO: Nuragus di Cagliari (bianco, Sardegna) Elba Bianco (Toscana)

FRITTELLE DI VERDURA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 300 g di farina 00
• 500 g di verdure a piacere (carote, fìnocchi, zucchine, ecc.)
• 25 g di lievito di birra
• abbondante olio per friggere
• 4 uova
• sale
DIFFICOLTÀ: Bassa
PREPARAZIONE: 20 minuti più 3 ore di riposo
COTTURA: 10 minuti
VINO: Colli Piacentini Ortrugo Frizzante (bianco, Emilia-Romagna) Copertino Bianco (Puglia)

Mettete la farina in una ciotola e unitevi il lievito di birra sciolto in 1 di abbondante di acqua tiepida, le uova e il sale; lavorate con cura la pastella fino a ottenere un composto omogeneo e lasciatelo lievitare per circa 3 ore, ricoperto da un telo, in un luogo tiepido.
Mondate le verdure, lavatele, sgocciolatele, tagliatele a listarelle e unitele alla pastella.
Fate scaldare l’olio in una padella e fatevi friggere a cucchiaiate le verdure immerse nella pastella, lasciandole dorare in modo uniforme, quindi scolatele con un mestolo forato, ponetele su carta da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servite subito.

L’INGREDIENTE
Lievito di birra. Il lievito è l’agente responsabile della fermentazione, grazie alla quale la pasta si gonfia assorbendo anidride carbonica. Il lievito di birra, che può essere acquistato fresco in cubetti o disidratato in polvere, ha il vantaggio, rispetto al lievito madre o naturale, di diminuire i tempi di lievitazione.

FRITTELLE DI ZUCCA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 350 g di zucca
• 100 g di ricotta romana
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 20 g dì burro
• cannella in polvere
• noce moscata
• 30 g di farina 00
• abbondante olio per friggere
DIFFICOLTÀ: Media
30 minuti
COTTURA: 30 minuti
VINO: Oltrepò Pavese Pinot Grigio (bianco, Lombardia) Marino (bianco, Lazio)

Private la zucca della scorza e dei semi e tagliatela a pezzi, quindi spolverizzatela con la cannella, mettetela in una teglia imburrata e fatela cuocere nel forno precedentemente scaldato a 180 °C per 15 minuti circa finché sarà molto tenera. Toglietela dal forno e, ancora calda, passatela nel passaverdure.

Passate la ricotta al setaccio in una terrina e lavoratela finché non avrà raggiunto una consistenza cremosa.
Unite il parmigiano, una grattata di noce moscata e il passato di zucca e mescolate bene il tutto; disponete l’impasto sopra una spianatoia leggermente infarinata e lasciatelo raffreddare.

Formate con l’impasto dei cilindri di circa 2 cm di diametro, tagliateli alla lunghezza di circa 3 cm e passateli leggermente nella farina sulla spianatoia. Fate scaldare l’olio in una padella e fatevi friggere le frittelle, lasciandole dorare in modo uniforme, quindi sgocciolatele con un mestolo forato, posatele su carta da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servite in tavola.

FRITTELLE DÌ ZUCCHINE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 1 kg di zucchine
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 10-12 foglie di basilico tritate
• abbondante olio per friggere
• 50 g di farina 00
• 1,5 dl di latte
• 3 uova
• sale
DIFFICOLTÀ: Bassa
PREPARAZIONE: 15 minuti più 2 ore di riposo
COTTURA:10 minuti
VINO: Collio Ribolla Gialla (bianco, Friuli-Venezia Giulia) Menfi Bianco (Sicilia)

Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a fettine molto sottili e mettetele in una terrina. Cospargetele di sale, senza esagerare, e lasciatele riposare per circa 2 ore.
Nel frattempo preparate una pastella piuttosto liquida con le uova, la farina, il latte, il parmigiano e il basilico. Sciacquate le zucchine e asciugatele, quindi immergetele nella pastella e mescolate bene.
Fate scaldare l’olio in una padella e friggetevi la pastella a cucchiaiate, lasciando dorare bene le frittelle in modo uniforme.
Sgocciolate le frittelle con un mestolo forato e adagiatele su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso. Trasferitele su un piatto da portata e servitele subito ben calde.

LA VARIANTE
Le frittelle risulteranno altrettanto gustose se, al posto del parmigiano e delle foglie di basilico, utilizzerete la stessa quantità di pecorino grattugiato e di steli di erba cipollina tagliuzzati finemente.

FRITTELLE SOFFICI ALLA MENTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 500 g di piccole zucchine sode
• 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
• abbondante olio per friggere
• 2 rametti di menta
• 70 g di farina 00
• 1 albume
• sale e pepe
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 10 minuti
VINO: Muller-Thurgau (bianco, Trentino-Alto Adige) Vermentino di Sardegna (bianco, Sardegna)

Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a julienne. Montate l’albume, aggiungendo un pizzico di sale e servendovi di una frusta o di un frullino elettrico, a neve fermissima.
Mettete la farina in una terrina, mescolatela con l’olio d’oliva extravergine e un’abbondante macinata di pepe e amalgamatela, sbattendo vigorosamente con una frusta, fino a ottenere un composto dalla consistenza omogenea.

Aggiungete al composto le zucchine e le foglioline di menta, lavate, asciugate e tagliuzzate fini; incorporatevi delicatamente, mescolando dall’alto al basso, in modo che non si smonti, l’albume montato a neve ben ferma.
Fate scaldare l’olio in una padella, immergetevi a cucchiaiate il composto e fate dorare le frittelle in modo omogeneo.
Sgocciolate le frittelle con un mestolo forato, ponetele su carta assorbente da cucina, quindi trasferitele su un piatto da portata e servite.

FRITTELLINE DI FONTINA E CARNE SPEZIATA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 200 g di fontina
• 200 g di pangrattato
• 100 g di carne arrosto o lessata
• 2 uova
• 10 g di prezzemolo
• noce moscata
• 1 dl di latte
• abbondante olio per friggere
• sale e pepe
DIFFICOLTÀ: Bassa
COTTURA: ^10_minuti
VINO: Valle d’Aosta Petit Rouge (rosso, Valle d’Aosta) Toscana Syrah (rosso, Toscana)

Tritate la carne, private la fontina della crosta, tagliatela a dadini e mettete entrambi gli ingredienti in una terrina capiente.
Unite il pangrattato, il prezzemolo lavato e tritato, una grattata di noce moscata e regolate di sale e pepe.
Aggiungete il latte e le uova e amalgamate bene il tutto, unendo ancora un poco di latte se il composto risultasse troppo duro, oppure altro pangrattato se, invece, la sua consistenza fosse troppo morbida.

Scaldate l’olio in una padella e immergetevi a cucchiaiate il composto preparato. Fate friggere le frittelline finché saranno dorate in modo uniforme, quindi sgocciolatele servendovi di un mestolo forato e adagiatele su carta da cucina affinchè perdano l’unto in eccesso.
Trasferitele su un piatto da portata, cospargendole, a piacere, con foglioline di prezzemolo e servite subito finché sono ancora calde.